【レシピ付き】新玉ネギ Vol.1 新玉ネギのすり流し
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『瓢亭』15代当主、髙橋義弘さんにお教えいただく今回の野菜料理は、新玉ネギがテーマ。ひねたものに対して水分量が多く、甘みがピュア。一品目は、その味わいを存分に堪能できる、すり流しを教わります。ポイントは、新玉ネギの火入れと合わせる野菜だし。「すり流しをより美味しくさせる」豆乳ゴマ豆腐のレシピも公開します。
髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。
新玉ネギは蒸し焼きにし、独特の食感を残しつつ甘みを凝縮
昔は玉ネギを日本料理屋で使うことはほとんどなく、『瓢亭』でもここ5～6年のこと。最近は牛肉の焼き物やローストビーフの副菜として添えています。肉にも魚にも野菜にも合う万能な食材ですね。
新玉ネギは5月初旬から、淡路産のものを使います。ひねたものに比べて水分量が多く、食感が柔らかくて甘みがあるのが特徴。今回のような玉ネギ単体の料理の場合は、新玉ネギを使うのがおすすめです。
家庭では生食しますが、どうしてもサラダっぽくなるので、うちではカツオのタタキのあしらいに使うくらいです。良さを生かすには火を入れた方がよく、甘みと食感を残したいので皮付きを丸のまま蒸し焼きにします。半分に切ると半透明で、断面から蜜が溢れる状態がベスト。ただ、あまり火を入れ過ぎるとクタクタになるので、加減が大事です。
主張が強いようで意外とそうでもない食材なので、できるだけ油を使わずに調理するのがいいでしょう。
新玉ネギのすり流し——トマトだしを合わせ、繊細な甘みを生かす
料理／新玉ネギ 豆乳胡麻豆腐 粉山椒 器／麦藁手蓋付茶碗
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