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枝豆の色、香り、旨みを生かす塩茹でが肝

『瓢亭』で使う枝豆は、新潟県産の茶豆系。枝から外したものを送ってもらっています。香りが良くて甘みに富み、サヤの大きさが揃った、ぷっくりとした大粒を使っています。

昔は出回るのが遅く、9月に入ってから使ってましたが、今は7月から9月いっぱいまで。必ず塩茹でしてから料理に仕立てます。

枝豆はこの塩茹でが肝で、手順の良し悪しがダイレクトに料理に影響します。なので、『瓢亭』では誰が湯がいても均一に茹で上がるよう、水や塩の分量、茹で時間を決めています。

ポイントは昆布と共に茹でることで、この茹で汁は料理に使うので取り置きます。
枝豆がひたひたに浸かる水と昆布を鍋に入れて沸騰させ、塩と枝豆を加え、落とし蓋をします。湯が対流することで熱が均一に入るし時短にもなる。枝豆の香りも逃げないんですよ。

茹でたてに塩を振ってなじませるのですが、熱い状態ではすぐに浸透しないので最低30分はおきます。その間、何回もボウルをあおるのもポイント。サヤのまま寝かすと塩が馴染みやすくなるので、ペーストなど料理に使う場合は一晩冷蔵でおいても構いません。

ここまでやっておくと、色と香りが立った旨みのある枝豆になり、いろんな料理に活用できます。

車エビと夏野菜 枝豆ゼリー寄せ——茹で汁と煎茶の合わせだしで風味豊かに

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