【レシピ付き】南瓜（なんきん／カボチャ） Vol.2 味わいをギュッと濃縮した「南瓜真丈の煮物椀」

2024.09.06

会員限定

この記事をシェアする

『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる南瓜料理Vol.2は、カボチャを真丈にした椀。濃縮した味わいの真丈地の仕立てに技があります。吸い地にはVol.1で教わった野菜だしを使い、少量の白醤油と塩で味を調えて。付合せにはマイタケを添え、少し、秋の香りを漂わせます。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

南瓜真丈の煮物椀——「焼き」と「揚げ」で味を凝縮したカボチャを真丈地のベースに
南瓜真丈の煮物椀のレシピ
店舗情報

南瓜真丈の煮物椀——「焼き」と「揚げ」で味を凝縮したカボチャを真丈地のベースに

カボチャは、色がキレイで風味豊か。真丈地のベースになります。

この料理は、もともとプラントベース（植物由来の原材料で作られた食品や、植物由来の食品を積極的に取り入れる食の考え方）がテーマのイベント用に考えたもの。生地と具材のバランスやだしを含んだ真丈の美味しさを味わってもらうイメージで作っています。

Vol.1の「南瓜豆腐」は舌触り滑らかに仕上げたかったので蒸したカボチャをペースト状にしましたが、真丈地はできるだけ水分を除いて味を濃縮したものを使います。あえて野菜の粒が残る程度に仕上げます。

カボチャや里芋、ニンジンはオーブンで蒸し焼きにし、もう半量のカボチャは揚げ、さらに豆腐は一晩かけてしっかり水を抜いたものを合わせてミキサーにかけます。水分調整は野菜だしで。使う野菜の種類で味が変わるので、味付けのトマト醤油麹の分量は加減します。この辺りの判断が難しく、レシピの分量は目安と思ってください。

具材は、アクセントになる野菜がいいですね。パプリカは色と味わい、百合根（ゆりね）はホクホクした食感。さらに、湯葉を細く切って混ぜ合わせると、カニのほぐし身のような食感で、余計な水分も吸ってくれるんです。

吸い地も野菜だしがベースです。和だしに比べると色が付いてますが、あまり気にせず使ってます。だしに使う枝豆のサヤに塩分があるので、味付けは少しの白醤油と塩だけ。薄葛で少しとろみを付けて完成です。イベントの時には、すじ青のりを添えました。