【レシピ付き】南瓜（なんきん／カボチャ） Vol.1 滑らかな舌触りの「南瓜豆腐」

2024.09.04

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今回、『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教えていただく野菜料理は、色味が映えるカボチャがテーマ。Vol.1では「南瓜豆腐」、Vol.2では「南瓜真丈の煮物椀」のレシピを教わります。どちらもVol.1で公開する「野菜だし」を用い、カボチャの味を引き立てた仕立てに。南瓜豆腐は、火入れのテクニックで舌触り良く仕上げます。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

カボチャそのものの美味しさを、野菜だしで引き立てる
南瓜豆腐——カボチャの甘みや色合いをストレートに表現
野菜だしのレシピ
南瓜豆腐のレシピ
店舗情報

カボチャそのものの美味しさを、野菜だしで引き立てる

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カボチャは、料理の主役を張れる野菜です。他の動物性の食材を掛け合わせずとも、単体で食べて満足できます。
蒸したものはそのままで美味しく、揚げたり、すり流しにしたりしても食べ応えがあります。色もキレイで存在感があり、炊いたカボチャはお弁当に重宝します。

産地は特に決まっていなくて、今回使うのは京都の北東部・修学院の農家さんのもの。減農薬で作られていて、いつもよりちょっと小ぶりですね。採れたてより、少し寝かした方が美味しく、八百屋さんでいい状態にしてもらったものを頂いています。

使うのは、6月から冬の根菜が出回る冬至の頃まで。カボチャは美味しさが安定しているのでわりと長く使います。

今回の南瓜豆腐や煮ものなどは、野菜だしを使うとカボチャの味が引き立ちます。カツオ節と昆布のだしで炊いてもいいのですが、良くも悪くもだしの味が勝ちすぎるので。

野菜だしは、焼いたり干したりした野菜5～6種を煮出したもの。低温で焼いたカボチャの種も香りが出やすいので加えます。あまり長く煮出すと、どんどん野菜のえぐみが出てしまうので15〜20分くらいで濾します。野菜の種類によって味の出方は異なり、特にセロリなど香りが強いものは塩梅を見て先に取り出すといいですね。