【レシピ付き】栗Vol.2 栗あんと栗塩で秋を演出「栗の香りをまとった牛肉炭火焼き」

2024.11.07

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『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる栗料理Vol.2。今回は、牛肉の炭火焼きを引き立たせる「栗あん」と「栗塩」です。あんは不揃いな形の栗、塩は渋皮から作るという、食材を生かしきる仕事。2つとも、肉はもちろん、魚に合わせてもOK。栗の風味で一気に料理が秋らしくなる、頼もしい脇役です。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

不揃いの栗や、渋皮も料理に生かす
栗の香りをまとった牛肉炭火焼き——濃厚な栗あんと渋苦い栗塩を重ね、焼き物に季節感を生む
栗の香りをまとった牛肉炭火焼きのレシピ
店舗情報

不揃いの栗や、渋皮も料理に生かす

栗は形のキレイなものを選んでも、剥いているうちに割れたり、形が整わなかったりします。
そんな不揃いのものを活用できるのが、今回ご紹介する栗あんです。

見た目は地味ですが、濃厚でまったりとして、丸のままの栗とは違った美味しさ。焼き魚の下に敷いたり、今回のように牛肉の付合せ感覚で合わせたりすると、秋らしい風味が豊かになり、食べ応えも増します。

栗あんだけでも十分ですが、塩気と香りが加わるともっと美味しくなるのでは。そう考え、以前、精進料理のイベントの時に考えた「栗塩」を振りかけています。これは廃棄することが多い栗の渋皮を使ったものなのですが、意外に万能。
燻したような香りと渋苦い味が肉の旨みを持ち上げ、濃厚な栗あんともよく合います。存在感があるので、脂ののった肉やジビエにお薦め。魚に添えるなら少量をパラパラッと振る程度でいいと思います。

栗あんはいい脇役、栗塩はいいアクセントに。食材を生かしきる、料理をする者としては大事にしたい仕事です。