「鮎の塩焼き」の化粧塩は薄めに

鮎の塩焼きは、ムラなく焼き上げることが大事だと思います。ですので、うちではあえて軽くうねらせるように細い串（鮎串）を打ちます。頭を低い位置にして、焼いて流れ出た脂が頭に集まるようにし、表四分（しぶ）、裏五分（ごぶ）と焼き、最後に表を一分（いちぶ）という昔ながらの割合で焼き上げます。

ヒレの化粧塩は、極薄くしています。昔は、尾と胸ビレを外して残しておき、これをアテにちびちび日本酒を飲む、というお客様がよくいらっしゃったものです。この時、化粧塩をしすぎていると、塩辛くてアテにならないでしょう。

タデは塩を少し加えてすり潰すと、緑色が鮮やかになります。ここにご飯粒をすり合わせると、酢と分離せずきれいに混ざり合うんですよ。これも古き良きやり方ですね。

【作り方】
①    鮎に細い串を打つ。尾と胸ビレにごく軽く化粧塩をし、全体に薄く塩を振る。
②    強火の遠火で、表4割→裏5割→表1割の割合で、順に焼き上げる。
③    器に盛り、タデ酢を添える。
タデ酢：すり鉢にタデと塩を少し加え、しっかりとする。ご飯粒を少し加え、すり合わせたら裏漉しする。米酢・塩・昆布だしで調味する。