和食のいろは

【レシピ付き】『味菜』の割烹料理 盛夏の魚介編

2022.07.21
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連載:和食のいろは

大阪・北新地で30余年、当意即妙な割烹料理で食いしん坊を唸らせてきた『味菜(あじさい)』の店主・坂本 晋(すすむ)さん。本連載では、旬の食材をテーマに和食の基本調理を教えていただきます。盛夏の【魚介編】では、7・8月の代表的な海の幸を使った3品の料理をご紹介。素材の持ち味を率直に引き出す割烹ならではの技や、60代のベテラン庖丁人が今に伝えたい古い仕事は必見です。



坂本 晋(さかもと すすむ):岐阜県高山市出身。18歳から下呂温泉『吉泉館』で修業し、大阪・北新地の料亭『神田川』へ。割烹『味菜』を開店し、30余年が経つ。淀川や大阪湾の地魚に注力しながらも、全国各地から産地直送で旬の食材を取り寄せ、割烹料理に仕立てる。

文:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

シャキシャキ野菜とのコントラストを楽しむ「鬼アジの和え物」

アジの和え物

ここ数年、大阪の料理人の間では、和歌山の加太あたりで揚がる大きなアジが旨い、と評判です。体長30㎝以上、太平洋側で揚がる真アジで、ゼンゴと呼ぶウロコが幅広く全身を覆っています。

真アジは回遊性なのですが、鬼アジは根付き(または瀬付き)。根付きとは、エサが豊富で、居心地のいい浅瀬に居座って育つ、という意味です。
五島灘に根付く鬼アジは、「ごんあじ」としてブランド化もされています。

鬼アジのゼンゴは硬いので、すき取って使います。魚体が大きいだけあって脂がのっているので、焼いても、酢〆にしても旨いですね。なめろうや叩きもいいですが、今日は800gとかなりの大物が手に入ったので、シンプルに香味野菜と和えました。シャキシャキとした野菜が、鬼アジの力強い脂の旨みを際立たせます。おろしポン酢かショウガ醤油でお勧めするといいですね。

【作り方】
①    鬼アジを上身にし、皮を引く。粗めの細切りにする。
②    大根、ニンジン、ミョウガを極細かいせん切りにする。大葉は細切りにし、貝割れ菜は3㎝長さに切り揃える。
③    ボウルに①②を入れ、混ぜ合わせ、器に盛る。おろしポン酢、ショウガ醤油を添える。
 
鬼アジと香味野菜を和える

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