花巴（はなともえ）｜奈良・吉野『美吉野醸造』｜ WA・TO・BI

蔵元杜氏　橋本晃明さん
1979年　　奈良県吉野町生まれ
1997年　　東京農業大学醸造科入学
2001年　　同校卒業後、灘『剣菱酒造』へ
2005年　　生家である『美吉野醸造』杜氏就任
2017年　全量酵母無添加の酒造りに

左から、「花巴山廃四段純米酒」720㎖1650円。醪（もろみ）の後半に蒸し米を熱い状態のまま加える蒸米四段の手法で甘みを持たせた山廃純米。酸味とのバランスが良く爽やか。
「HANATOMOE　スプラッシュ」720㎖1870円。山廃純米大吟醸の活性にごり酒。柑橘系の香りと心地よいガス感がある。乾杯に最適な一本。
「自然淘汰」720㎖（時価）。醸造時期の気候の違いにより、無理のないように仕込み方を変更。自然淘汰の後に残った強い菌で醸す木桶仕込みの生酒。蔵元の信条そのままの新銘柄だ。
「HANATOMOE　水酛×水酛」720㎖1980円。水酛（みずもと）の酒の三段仕込みで、留めの仕込水の代わりに水酛の酒を用いたダブル水酛。乳酸菌由来の鮮烈な酸味と濃厚な旨みが共存する独自の世界。

蔵付き酵母だけで醸す、という選択

「酸を抑制するのではなく、酸を解放する酒造り」。
この一節は、「花巴」蔵元杜氏・橋本晃明さんが、自蔵の酒造りを紹介する際に綴ったものだ。

2017年、橋本さんは“全量酵母無添加”の酒造りを開始した。その決断は、“酸の解放”だけでなく、自身をも解放したのでは？橋本さんの突き抜けたような笑顔からそうお見受けするのだが、現代人の感覚からすると、なぜ、「わざわざ時代に逆行していくのだろう」とも思えるような驚きの選択にも見えた。しかし、ご本人は「自由度が増した」と、なんとも楽しそうなご様子。一体、橋本さんは、酵母無添加を選ぶことで、何から自由になったのだろう？

米と米麹を日本酒へと変えていくのは酵母の働きなので、むろん、橋本さんの酒造りにも酵母は介在する。それは、蔵の中に棲みついた“蔵付き酵母”たちだ。橋本さんが“無添加”としたのは、現代の酒造りではその使用が前提となっている「純粋分離酵母」を添加しないため。これは、まだ腐造が珍しくはなかった明治末期、酒を安全に順調に醸造するために考案されたもの。酒母を立てる際に優良な清酒酵母のみを分離して使用するという、近代醸造の主流ともいえる醸造法だ。

蔵の跡取り息子として生まれ、そのため東京農大醸造科で学んできた橋本さんは、分離酵母を用いる近代醸造法の利便性は百も承知。だが、分離酵母は選抜隊のエリートなだけあって、性質も目的もはっきりしており、環境に対しての要求も多い。ゆえに「この温度帯にしないとアカンとか、人間が整えてやらなアカンことが多いんです」。

それに対して蔵付きの酵母は、というと。
「シンプルで自由です。自然淘汰で強い奴だけが生き残っていく。そういう酒母を使うと、勝手に個性の統一をしてくれるような感じで、すごいやりやすくなりました。菌には人間のような思惑がないから、温度が上がったら発酵し、下がったら発酵がゆっくりになる。無理にコントロールする必要がないので、杜氏がいらないくらい（笑）」。

農の延長線上にある酒造りを

橋本さんが、酵母無添加の酒と出合ったのは、大学卒業後に入った『剣菱酒造』でのことだ。
最先端の新酵母を用い、緻密にコントロールをして流行の味を醸す、という酒造りも増えていく時代に、灘の雄「剣菱」では、人真似ではない、独自のたくましい酒造りが行われていた。
ここで「心底、酒造りの面白さに目覚めた」という橋本さんは、3年間を過ごした後に生家である蔵に戻り、杜氏としてのスタートを切る。

だが、経営難に瀕していた蔵では、人を雇うことができず、蔵には橋本さん一人だけ。孤独な酒造りは2005年から8年間にも及んだ。
「知名度もなく、酒は売れず、飲む人の顔も見えない。何のためにこんなことを、と思うと心が折れそうでした」。
当時を回想した橋本さんの言葉だ。

2010年。蔵は再起をかけて農業法人との共同事業体に。
「それまでは、蔵元として良い酒米を選びたい気持ちも、見栄やプライドもあった気がします。けれども、米ができるだけでも有り難い、山深い吉野という土地で、“農の延長線上にある酒造り”へとシフトしたことで、地元の米と共に生きていくという気持ちが固まりました」。

酒造りのために良い酒造好適米を求めるのではなく、この土地でできた米を生かして醸す。
「米や酵母の選択は、もちろん大事なこととも思う。でも、そこに縛られてしまうと、そこから抜け出せないというか、設計した酒造りにしないといけなくなる。酵母無添加にすることは、そこから解放されて、むしろ自由度が上がることでした」。

その上で、酒のもとになる酒母には、現代的な速醸、明治時代考案の山廃、室町時代の手法・水酛（みずもと）の３種類を選択。酒母の違いは、それぞれの乳酸生成の道程が異なり、それが酸の印象や旨みの個性にも影響していく。
速醸酛による酒は軽快でクリアな印象、山廃はミルキーなコクを含む豊かな印象、水酛の酒は華やかさとたくましさとの意外な共存、というように。その味わいの源を辿っていけるのが、橋本さんの酒造りの面白さだ。

吉野ならではの、木桶仕込み

吉野を丸ごとひっくるめて生かす酒造りには、名高い林業との接点から、吉野杉の木桶使用も含まれる。温度管理しやすいサーマルタンクなどとは異なり、木の保温効果があるだけにコントロールが難しい。
「木桶ごとにクセがあるし、どういう酒になるのか読めないところがあって。それが面白くて見ている感じ。だから続けてます（笑）」。

そうすると、設計していない分、「こんなん、出ました～」というお酒になるのでしょうか。
「あはは。でも、悪いお酒はできないと思う」。
菌に酒造りを任せるというのであれば、橋本さんたち人間の役割はどんなことでしょう？
「常に目の端で観て、異変に気付くこと」。
ああ、それで、手当をする…。
「いや、気付いても、何もせんこともありますねぇ（笑）。このくらいなら大丈夫かな、と」。

橋本さんの自蔵の菌に対する信頼度は高い。信じて、尊重している感じだ。けれど、商品となる酒は、ある程度同じ味に着地させるべきという考え方もある。そういう再現性については？
「あぁ、再現性！味ではなくて、雰囲気の再現性はないとダメでしょうね。山っていいなと思うのは、春夏秋冬で景色が違うじゃないですか。でも、山の雰囲気自体は変わらずにあって、その山が好きだから景色は違っても行く、というような。そんな風に、味わいのニュアンスが毎回違ってても、『花巴』だから飲もうかな、と思っていただけたら。うちの蔵で造ったら、なんであっても『花巴』になる。そこは信じてますね」。