昆布はどうなる?

昆布のうま味を世界中が求めるワケ

2023.01.23
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連載:昆布はどうなる?

甘味、酸味、塩味、苦味に続く5番目の味覚「うま味」は、「UMAMI」として、今や世界共通語となっています。昆布は、代表的うま味成分・グルタミン酸を特異的に豊富に含む食材です。
福井県敦賀(つるが)にて、創業150余年を数える昆布商『奥井海生堂』四代目の奥井 隆さんは、海外に「日本の昆布文化」を紹介するため、何度も海を渡っており、欧米の有名レストランの数多くに昆布を輸出しています。「世界中の料理人や美食家たちが、日本の昆布のうま味に注目しています。それもそのはずでね」と奥井さんが語る、驚くべきUMAMIの事実とは?

文:団田芳子 / 撮影:東谷幸一

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昆布のうま味、海を渡る

昆布のうま味の主となる成分は、グルタミン酸。
そもそも、第5の味覚「うま味」という言葉は、昆布のグルタミン酸なくして生まれなかったかもしれない。

東京帝国大学(現・東京大学)の池田菊苗(きくなえ)博士が、昆布だしの味の正体を突き止めるべく、味の成分の研究を始め、1908年、昆布だしの主成分が「グルタミン酸」であることを発見。「うま味」と命名した。その後の研究からも、昆布のグルタミン酸量は、他の食材と比較して突出して多いことが分かっている。
そのうま味こそが、和食の基本となる底味を作ったワケだ。

日本の食文化に欠かせない昆布だが、そのうま味に、今、世界中が興味を示している。
『奥井海生堂』では、昆布を世界に向けて発信することを新たな挑戦の一つとして掲げている。四代目の奥井 隆さんは、2006年にパリで開催された「日本の食文化セミナー」で講師を務め、以来、何度も海外で講演を行っている。

「海外に出て、本当に和食はブームとして世界を席巻してると実感しますね。村田さん(『菊乃井』当主・村田吉弘氏)たち、『日本料理アカデミー』の皆さんが、30年前から手弁当で世界に和食を広めてきてくれたおかげです」と奥井さん。

「2022年の秋にもパリに講演に行きました。コロナ禍の影響で、海外は3年ぶり、パリは5年ぶりでしたが、フランス料理はさらに日本化されていましたよ。有名なレストランでは、ステーキには味噌ソースがかかっていました」。

フランス料理の日本化が進む理由を奥井さんは、SDGsの影響が大きいと分析する。
「日本料理は健康に繋がると注目されています。濃厚なソースが敬遠され、繊細な和のうま味がトレンドになっています。それに、日本人の知恵として、先人達は環境までも考えた料理作りをしてきたことを日本人自身も気づき、世界に広め始めています。今、世界のトップシェフは、環境を無視して昔のままに料理するようなことはなくなっていると思います」。

そんな高い意識のある料理人が、世界中から『奥井海生堂』へ学びに来るという。世界的な潮流として、今後ますます昆布の需要は高まっていくと考えられる。

kon0006b『奥井海生堂』が守り、今に伝える蔵囲(くらがこい)昆布のだしの魅力を伝える一枚。昆布だしの色は古いものほど濃くなる。左から新昆布、2年蔵囲、10年蔵囲(画像提供:『奥井海生堂』)。

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