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敦賀伝統の蔵囲昆布とは？

敦賀には、昆布を蔵で寝かせてから出荷する「蔵囲」という伝統の手法がある。

江戸時代、北前船で北海道の昆布が敦賀に到着するのは、雪が降り始める頃だったという。当時は雪の中での運送手段がなく、やむなく蔵に保存し、雪が解け、桜が咲く頃に都へと運ばれた。これが蔵囲昆布の始まりだ。

「一冬、蔵で休ませたことがむしろ良かったんです。昆布の磯臭さや雑味、ぬめりがとれて、結果的に昆布の旨みがより引き出されることになったんですよ」と話すのは、『奥井海生堂』代表取締役・奥井 隆さん。

ところが、交通手段の発達とともに蔵囲昆布の伝統は失われていく。
昆布を囲うことは、在庫を抱えることと同じだ。すぐに換金できるならしたいのは人情。扱い方によってはカビが発生するなどのリスクもある。
「昆布商側の事情から昆布を寝かせずに出荷するようになっていったんです」。

『奥井海生堂』でも、第二次世界大戦の空襲で、奥井家の屋敷ごと昆布蔵も灰になり、蔵囲は一時途絶えたが、四代目・奥井さんが復活を決意。きっかけは、“島物（しまもの）”と呼ばれる素晴らしい利尻昆布に出合ったことだと言う。

「島物は頑丈で繊維質が硬く､見た目にも風格があって立派。厚みがあり、劣化に強く、保存条件が整った蔵で熟成させると、本来の味わいが引き出され本当に素晴らしいだしが取れます。お客様に喜んでいただくためにも、この蔵囲の伝統は復活させなければと思いましてね。今後も守っていきたいと思ってます」。

➡島物の詳しい話はこちら