---

浸透圧の基本

調理の過程で、浸透圧の原理を利用することはよくあります。

生野菜をシャキッとさせるために水に浸けたり、魚や肉の臭みを取るために振り塩をしたり、前回お伝えした、野菜を乳酸発酵させて漬物を作る際にも用いられます。

高校の化学の授業のおさらいになりますが、この浸透圧とは、濃度の異なる溶液が半透膜（水＝溶媒は通すが、水に溶けている物質＝溶質は通さない膜）を隔てて接すると、濃度の低い方から高い方に水が移動し、同濃度に保とうとする水の圧力のことです。

生物の細胞は細胞膜という半透膜で覆われているため、水の移動が起こるんですね。私たちの身体の細胞内液は0.85%の食塩水と同じ浸透圧。他の生物も多少の値の違いはありますが、細胞内液より高い浸透圧の調味料を振りかけると、浸透圧の差によって細胞内の水が細胞膜を通って細胞外に引き出されて脱水しますし、低いと細胞内に取り込まれます。

また、水分が移動する際に細胞膜の構造が変わり（原形質分離）、調味料などが食物の中に染み込んでいったり、食物からあらゆる物質が流出したりするということも起こります。