「扱いが丁寧」な、二見（ふたみ）漁港の鯛の水揚げ

兵庫・明石市中心部から車で東へ約30分にのところにある二見漁港は、思いの外、のどかな空気が流れている。途中に立ち寄った、昼網のセリで殺気立つほど賑わう明石浦漁港とは、まるで違う。

明石鯛が水揚げされる漁港は、二見以外に垂水、明石浦、そして淡路島の岩屋などが知られている。なかでも「二見の漁師は意識が高く、鯛の扱いも丁寧だから質が良い」と語るのは、鮮魚卸専門『水口商店』の若社長・水口貴士さんだ。

水口さんは各漁港で揚がった明石鯛を深夜に仕入れ、京都の料理屋へ運ぶ、通称「担ぎ屋」。ゆえに陽の高い二見に、まだその姿はない。今ここにいるのは、海をぼんやり眺める漁協職員と思しき男２人。「12時過ぎれば鯛の船が帰ってくるよ」。１人がのんびりと言い放つ。

沖からエンジン音がかすかに聞こえるか聞こえないかの刹那、どこからともなく２〜3人の男性が加わり、静かだった港は水揚げ準備のために活気づいた。

船が着岸すると、漁師は船底の水槽から明石鯛をカゴに移し、それを陸で職員が受け取る。即座に計量され、大きさに応じて生け簀（す）に振り分けられる。その一連の作業は５〜6回、それから10分後、漁船は帰途へ、港は再び静寂に包まれた。

生け簀では明石鯛が悠然と泳いでいる。「鮮やかな赤色で肥えているのが良い鯛」と漁師の一人は話す。聞けば、“五智網（ごちあみ）”と呼ばれる網漁で明石鯛を狙うと言う。刺し網や定置網とは異なり、獲物がかかればすぐに網を引き揚げるため、ストレスを最小に抑えられるそうだ。

「（先代の）水口のおっさんに、京都の料亭に連れて行ってもらって、料理になった自分の鯛を見て意識が変わったよ。それからだね。形の良い鯛にこだわり、より丁寧に扱うようになったのは」。
そんな漁師の揚げた明石鯛は、仲買人が買い付けに来るまで休憩。サッカーのパス回しの如く目まぐるしく動くことになる明石鯛は、まだ自陣の奥深く。再び時計の針が動くのは数時間後のことだ。

幾人もの目利きの末、運ばれる鯛

深夜１時30分、淡路島北端に位置する岩屋漁港。とある倉庫の暗闇に水口さんはいた。1ｔの海水をトラックの水槽に注ぎ終えると「今日は忙しいぞ」と、弟・翔平さんに声を掛け、共に前日水揚げされた明石鯛を水槽に入れる。

鯛を運ぶ連携で、重要な起点となる『水口商店』は、京都の『瓢亭』、『菊乃井』など、錚々たる老舗に鮮魚を卸し、関西の魚界でその名を轟（とどろ）かす。すでにその名はブランドだ。初代がフェリーや電車で京都へ魚を運ぶ担ぎを始め、父・計則（かずのり）氏の代には輸送がトラックに替わり、取引先が拡大。幼い水口兄は父に連れられ、漁港などの現場によく足を運んでいた。23歳で店に入り、仕事を覚える日々。「言葉少なくも、父に教えてもらった庖丁捌きは財産ですね」と振り返る。

父子で店を支えたのは7年ほど。2018年、計則氏は急逝。弟の翔平さんが店に入った。

起床は深夜1時。30分後には岩屋漁港で明石鯛を積み込み、明石大橋を渡る。明石では仲買人の生け簀に立ち寄り、再び仕入れ先を転々。完了後は京都直行便と各市場などに立ち寄る便のトラック2台に分かれ、それぞれ目的地を目指す。

「子どもの頃から毎日鯛を触ってきたから、どの鯛が本当に良いものかが分かる。目利きは誰にも負けない自信がある」と淡々と語る水口兄。常に父と比較され、長男として巨大な看板を背負ってきた。自信がなければ潰されるこの世界で、自らを鼓舞しつつ、厳しく追い込んでいく。

良い鯛には“オーラ”がある

明石鯛はしつこいくらいに何度も、職人達の目で仕分けられる。船上では漁師、港では漁協職員、セリでは仲買人、配送時には担ぎ、果ては厨房の料理人まで。その連携のちょうど中間で仕事をするのが仲買人だ。セリのイメージが強い仕事だが、それだけに留まらない職人もいる。

大型の生け簀をいくつも構える『明石活州（いけす）』に勤める東根一晃（かずあき）さんのところには、自らセリ落とした魚はもちろん、近隣の漁師や漁港からも高品質の獲物が続々集まってくる。これほどの規模の仲買業者は明石では皆無。この日、東根さんは22時に出社し、水口兄弟が仕入れに来るまでの間、明石鯛を次々に選っていた。「大きさは２㎏前後。顔と目が小さく、ウロコが柔らかな鯛。あとは…、オーラを感じ取ること」が東根流の目利きポイントだ。与えられた時間は少なく、判断は瞬時。もともと学生時代のアルバイトをきっかけにこの道を選んだ。45歳を越えた今、キャリアは相当にある。それでも「未だ毎日が勉強」と頭をかく。

午前２時30分。水口兄弟のトラックが到着。短く言葉を交わした後、東根さんの選んだ鯛が、瞬く間にトラックに吸い込まれていく。まさに、あうんの呼吸。

「旨そうな鯛は触っただけで分かる。ただ最終的には食べてみないと正解かどうかは分からない。その答えは水口さんが卸す店にあるよ」。

積み込みを終え、京都へ向かう水口兄弟のトラックを目で追いながら、東根さんは照れくさそうに笑った。

“活け越し”の後に見極める、“締め”のタイミング

京都・八坂神社の程近くに佇む料亭『菊乃井』。日本屈指のこの名店に、水口さんらが“ヤマ”と呼ぶ作業場がある。東山の山麓にあるからだが、父の代から拝借するここでの作業もまた、山場を迎える。

水口兄弟が明石から夜道をひた走り、ここに到着するのは午前5時前後。真冬の日の出はまだ先だ。深々と冷え込む暗がりの中で水を使う作業に入る。選んだ明石鯛をさらに仕分け、締めてから、京都の各店に配達する。“ヤマ”はさながら、日本料理界の頂へ、日本一の鯛を届けるベースキャンプといえる。

この場所が設けられたのは、30年ほど前。それは、父・計則氏が扱う明石鯛に魅せられた『菊乃井』店主の粋な計らいだった。このお陰で、より鮮度を維持できるようになった『水口商店』の明石鯛は、名声を高めることになる。

“ヤマ”に到着した水口兄弟は、早速前日から泳がせておいた生け簀の鯛を締め始めた。時にトラックから降ろした鯛をすぐに締める場合もあるが、個体によって締めるタイミングは異なる。ここに、“水口ブランドの明石鯛”と言わしめる極意がある。

「活け越しした鯛を適切なタイミングで締めることで、身の旨みが増す」と水口兄。うま味成分であるイノシン酸は、明石鯛が生きている間は、実はほとんど生成されない。イノシン酸が作られるのは死後硬直の後。魚体にあるエネルギーが源となる。よって、水揚げ直後、明石鯛が暴れると、その貴重なエネルギー源が消費し、イノシン酸の生成量が減ってしまうのだ。そのため生け簀でリラックスさせ、エネルギー源を回復させるのが“活け越し”の役割。

さらに、「漁師が最初に獲った鯛と最後のものでも個体差が出る。その時間を見極めるにはもうセンスしかない」。水口兄はその目を養うため、過酷な仕事の合間を縫って漁師の船に度々同乗する。

ようよう朝陽が射し出す頃、“ヤマ”の床には、締めて神経抜きした明石鯛が注文先ごとに並び始めた。翔平さんは度々軽トラックを駆り、配達先に回っては戻ってくる。そうして“ヤマ”の作業を完遂するのは午前11時頃。岩屋に戻れば、水口兄弟の長い一日が終わる。

「自分で言うのもなんだけど、日本料理界を支えているという自負がある。もしもどこかに日本一の鯛があるなら、逆に教えて欲しいくらい」。魚業界を縁の下で支える担ぎ屋ではあるが、その裁量の大きさは図り知れない。どの鯛をどの店に卸すか、その采配はすべて担ぎ屋の手に委ねられているのだから。

受け継がれる、鯛の味

午前9時、明石鯛はいよいよ最前線へ。『祇園 川上』店主・加藤宏幸さんは、水口兄弟から明石鯛を受け取ると、料理場各担当に水洗いやウロコ取りなど下処理を指示した後、庖丁を握った。「しっかり活け越しされていると、庖丁がすぅっと入る。良くない鯛なら、水口へ電話しますよ」。
 
『水口商店』とは三代にわたる付き合い。加藤さん自身、修業時代は二代目・計則氏から魚のノウハウを学んだ。「『魚を雑に扱うな！』と、頻繁にどやされましたよ」と懐かしむ。そして今、両者は共に代を替えた。「貴士は若いのによく頑張ってる。弟もそう。自分が若い頃に水口のおやっさんから教わったこと、これから伝えていけたらなって」。

午後6時の開店時間。明石鯛は可憐な京焼の器に盛られ、造りと骨蒸しに、それぞれ姿を変えた。その造りを一切れ口に運ぶ。程よい弾力となめらかな舌触り。「どうです？ これが日本一の鯛ですよ」と加藤さんが胸を張る。その台詞が説得力をもって舌に響いたのは、連綿と受け継がれた男たちの仕事に陶酔したわけでも、追ってきた時間のせいでもない。波紋のように広がる強靭な旨みに、ただただ陶然となったからだ。

『祇園 川上』
【住所】京都市東山区祇園町南側570-122
【電話番号】075-561-2420
【営業時間】12：00～13：30LO、17：00～21：00
【定休日】不定休
【お料理】昼／ちょうちん弁当4950円、懐石6600円～、夜／懐石16500・22000円。