冬の間、カブの皮がたくさん余るので、葛で寄せて、さらに葛焼きにしてみました

晩秋から冬の間、かぶら蒸しをよく作るのですが、皮が大量に余るので、もったいないな…とずっと思っていまして。何か、カブの皮で作れないか？と考えたのが、この一品です。

苦心したのは、カブの風味を生かすこと。茹でて裏漉ししたものと、スライスして茹でたものを合わせて、ゴマ豆腐の要領で火にかけて煉り、カブ皮豆腐を作ったのですが、どうも風味が弱くて…。切り干しを作って加えてみました。

さらにカブの存在感を強調するため、フライパンで香ばしく焼きました。この時も、ふるった葛粉をまぶしたので、葛焼きとしています。

カブ皮豆腐が主役では、ご馳走感がなく、お客様に喜ばれないな…と思ったので、穴子を合わせています。
一体感を持たせるために、あしらいはカブの葉を使いたいところですが、2月も半ばを過ぎると、薹（とう）が立って硬くなり、アクも強くなるので…。今日は柔らかい葉が入ったので、添えることができました。
早春の趣を出すのであれば、あしらいは八尾の若ゴボウでも合うと思います。

あんは、カブの繊細な味を邪魔しないよう、あえて二番だしをベースにしています。
「カブの皮を八方だしで直煮して、それを葛焼きにも、あんにも使ったらいい」という意見が出たので、なるほど次はそうしてみようかな、と思っています。

「カブの存在感がもう少し欲しかった」という意見に、関根さん（左）は「カブの皮だけではご馳走感がないので、穴子をちょっと盛り過ぎました（笑）」。「カブは茹でなくても良かったのでは？」「大阪では2月に干しカブを食べる習慣があるので、干しカブのだしを使うのも手」というアドバイスも。