桜鯛や筍を竹皮で包んでから燻製に。風味よく、日持ちもする一品ができました！

先日、鮮魚店の方に「1㎏前後の小さな天然の桜鯛は、意外と買い手がつかなくて余っている」とお聞きしまして。お造りにするには少し頼りないサイズですし、産卵期に入って身が痩せているので、焼物や煮物にするとパサついてしまう。何かいい方法はないか？と考えて、ふと燻製にしたらどうかと思い付いたんです。

この時季は、花見弁当のご依頼も多いので、火入れしてから時間が経っても美味しく、安全にいただける手法としても、燻製はいいと思います。燻煙には殺菌効果があるため、食材の保存性も高まります。ベーコンやいぶりがっこなどが、その好例ですよね。

といっても、食材を直接燻製にかけると、香りが付きすぎて、色も少し悪くなります。そこで、春野菜と共に桜鯛を竹皮で包んでから、燻製することにしました。間接的にほどよい風味が付くだけでなく、竹皮に包んだ状態で保存もできる。1日くらいは常温でおいても大丈夫で、味もまったく変わらなかったんですよ。

燻製の香りを楽しんでいただく料理なので、竹皮で包む素材には、余計な味は一切入れていません。筍は糠（ぬか）湯がきしただけ、タラの芽はボイル、空豆も塩茹でにし、八方地などにも漬けていません。

桜鯛は薄塩を当てておき、鯛のアラでとった潮だしで霜降りしています。このひと手間で、驚くぐらい鯛の持ち味がぐっと深まります。これを5分ほど温燻すると、ちょうどいい火入れになって、しっとり仕上がりました。

初めは日持ちのする料理として考えたのですが、一品としてお出しするのもいいのでは？という意見をたくさんいただいたので、いろんな食材で試しても面白いかな、と思っています。竹皮をほどいて食べる、というのもお客様に楽しんでいただけそう。昔のお弁当みたいで、ちょっとワクワクしますよね。

「燻製の風味が優しくて、ちょうどいい」「鯛がしっとり仕上がっていて、持ち味がしっかりしている」と大好評。酢の物感覚で、と辻さんはゴマポン酢を添えて供したが、「筍を味噌漬けにするなど、下味を付けてそのまま食べさせた方が、燻製の香りが生きる」というベテラン会員からの意見も。畑 耕一郎会長は、「鶏肉や豆腐の味噌漬けなど、素材を変えたら一年中楽しめる仕立て。これは面白い！」と評した。