古い精進料理を私なりにアレンジし、大阪・堺生まれの利休好みに仕立てました

古い精進料理の一つに「茶豆腐」があります。豆腐を煎茶（番茶）で煮たものと言われますが、詳しい資料は残っていないようです。そこで、私なりの茶豆腐を作ってみようと考えました。

煎茶では豆腐に色も風味も付かないと思うので、ほうじ茶を使うことにしました。今、ほうじ茶はブームですしね。

昨年、千利休生誕500年を迎え、この茶人の故郷である大阪・堺では、お茶で町おこしを、という機運が再び高まっています。2025年には日本国際博覧会（大阪・関西万博）も控えていますし、大阪らしい茶料理ができたら、という想いも込めて仕立てました。

豆腐は利休好みをイメージして茶巾絞りにしています。利休がゴマ好きだったことから、ゴマを使った料理を「利休和え」「利休揚げ」と呼ぶでしょう。この豆腐生地にも、練りゴマを加えているんですよ。

茶巾絞りの芯には、花萱草（はなかんぞう）と蕗（ふき）味噌を入れています。花萱草は天日に干してから湯がき、吸い地で炊くと、お茶のような風味になります。そこに蕗味噌でほろ苦さと旨みを添えました。

茶巾絞りはガーゼに包んだまま、ほうじ茶で10分ほど煮て、茶色に染めます。この時、ガーゼの布目が豆腐生地に移るのですが、その表面の表情も侘びた風情として楽しんでいただけたらと思っています。

さらに、濃いめの昆布だしに今度は香りの強い二番茶を合わせ、茶巾絞りを軽く煮て、茶の風味を付けます。その煮汁に吉野葛でとろみをつけ、豆乳を合わせ、最後に抹茶を溶き入れて、茶巾絞りにかけて完成。抹茶は色も香りも飛びやすいので、供する直前に加え、沸騰させずに温めることがポイントです。

豆腐生地なのですっと箸が入りやすく、割ると中から黄色の花萱草が顔をのぞかせます。茶色と緑、白と黄色、その枯淡な色合いで、侘び寂びの世界を表現しました。利休好みの一品になったのでは？と思います。

豆腐生地は箸ですっと切れる硬さ。ほどよい食感に、花萱草の歯触りが映える。「高次元で完成された一品」と、会員はみな感嘆し、「蒸し暑い日々が続く夏場に、涼しげで心が洗われるよう」と大絶賛。花萱草はなかなか入手しにくいが、「ヤブカンゾウ（金針菜）の花で代用するのもアリなのでは？」「乾燥の金針菜の花は中国食材店に売っている」と会員の間で活発に情報交換がなされた。