春の「かさねの色目」を二色のすり流しで表現した、冷製の先付です

3月のコースで、2品目の先付としてお出ししていた一品です。温かい料理ではないのに蓋付きにしているのは、開けた瞬間、春の色を感じていただくため。

うちでは、平安貴族が絹衣の色の重なりで季節の彩りを表現した「かさねの色目」を料理にも取り入れていますが、こちらは「柳がさね」。柳の新芽が風に揺れる様を淡青と白で表したものです。その「柳がさね」を、碓井豌豆とホワイトアスパラのすり流しで表現しました。

見た目だけでなく、味のコントラストも楽しんでいただきたいので、碓井豌豆の方はだしを、ホワイトアスパラには煮切り酒を合わせています。碓井豌豆は薄皮を剥かずに使いました。その方が、独特の風味が残りますよね。最近のブレンダーは強力なので、裏漉しせずとも、なめらかな仕上がりになるんですよ。

ホワイトアスパラは甘みがあって、持ち味が強いので、茹で汁も美味しい。そこで、茹で汁ごと味わっていただくイメージで、下茹でせずに太白ゴマ油で炒めた後、煮切り酒を加えて5分ほど煮ています。この煮汁ごとブレンダーにかけました。

「片身替わり」は、左右で模様や色合いを変えた着物の仕立てのこと。これを料理名としたので、盛り付けた際に二色のすり流しが混ざってしまっては台無しです。うちでは牛乳パックなどコーティングした厚紙を真ん中に置き、両サイドからすり流しを注ぎ入れています。

すり流しの下は、茹でた毛ガニとカラスミの酒戻し。カラスミは晩秋から新物を使い始めるので、切れ端がたくさん出ます。うちではこれを冷凍保存し、煮切り酒を湿らせてペーストにし、名残りの味として春の料理に用います。菜の花のお浸しにちょっと潜ませるといった使い方が向いていて、お客様にも好評です。

松尾さんの含蓄のある料理の表現と、細やかな仕事は、常に会員の注目の的。今回は「煮切り酒の使い方に発見がありました」「厚紙を使った片身替わりの盛付けが勉強になった」という意見が多く聞かれた。ブレンダーによるすり流しのきめ細かさにも驚きの声が。「ひと目で春を感じさせる見た目と、下から何が出てくるのか？というワクワク感がそそる」と、ベテラン会員が総括した。