若ゴボウの根を合わせ酢に、茎はジュレに、葉はパウダーにしてみました

3月頃から旬を迎える大阪の八尾で作られる若ゴボウ（葉ゴボウ）を使って、何か一品仕立ててみようと考えました。若ゴボウは、シャキシャキとした茎を楽しむ野菜ですが、根も葉も食べられます。今回は丸ごと使って酢の物を作りました。

ゴボウと酢は相性がいいので、一番風味が強い根をゴボウ酢にしてみました。塩茹でして三杯酢と合わせ、他の野菜や山菜と絡みやすいよう、パールアガーを加えてゼリー状にしています。

ゴボウ酢は茎でも作ってみたのですが、酢と合わせて置いておくと、変色してしまって…。そこで、八方地と合わせたジュレにすることにしました。これを器の底に敷いています。

葉はアクが強くて、そのままでは食べられないので、灰汁（植物を燃やした灰を水に浸し、しばらく置いた上澄み）で湯がいて、一晩水にさらしています。これをザルに広げ、天日で干して乾燥させてパウダーにしました。青汁みたいな独特の風味になるんですよ。

テーマを「春のいろどり」としたので、この時季の山菜や野菜をふんだんに使っています。そこに、タイラギやホタルイカなど旬の魚介を添えて、ご馳走感もプラス。張り切っていろいろ盛り込みすぎて、器に対してちょっと窮屈になってしまったのですが…（笑）。店でお出しする時は、野菜や山菜は6～７種くらいでいいと思います。

14種もの野菜・山菜を盛り込んだ一品に、「これだけ素材を使ってしまうと、コースが組み立てにくいのでは？」「逆にこのバラエティー豊かなのが面白い！」と会員の意見が分かれた。「もう少し若ゴボウの風味が立っているといいと思う。例えば、ゴボウの茹で汁を煮詰めてゴボウ酢に使っても良かったのでは？」と、ベテラン会員がアドバイスする一幕も。