『浪速割烹 㐂川』上野 修さん作
冷製二種真薯の酸桃茶ジュレ仕立て

すり身というと、パッと真薯が浮かぶのですが、何か違う提案ができないかな…と思いまして。まだ暑さの残る時期に向く、冷製の一品を考えてみました。

少し前に中華を食べに行ったのですが、最後に桃のお茶をいただいて。風味がよくて、すごく美味しかったんです。それで、フルーツとお茶の組合せでジュレを作ったらどうか、と思って。少し酸味がほしかったので、スモモを使ってみました。

実はこのジュレを生かした一品を、というのが発想の原点。すり身はお茶との相性を考えて、鉄分の多い魚介ではなく、エビと帆立貝を選びました。

エビと帆立の二色真薯に、それぞれのだしを含ませる

赤色の真薯は、初夏から秋に大阪湾で揚がるトビアラを使っています。一部を粒切りにして、残りはすり身にして合わせています。ポイントは、頭と殻を昆布だしで煮出し、さらに煮詰めたエビだしで蒸し煮にすること。冷製でお出しするので、エビの存在感をより強調しようと考えました。

白色の方は、帆立貝です。ここには干し帆立貝のだしを、トビアラと同様に使います。
どちらの真薯も、ふわっとした歯触りではなく、少し弾力を持たせました。マコモ茸とインゲンでシャキシャキ感を添え、多彩な食感を楽しんでいただきます。

スモモの皮と番茶を煮出してジュレに

フルーツを使ったお茶は、甘み・酸味・渋み・苦みなど複雑な味わいが生まれますよね。このスモモのお茶は、デザートにしても美味しい。今夏、うちでお出ししていました。

料理に使う場合は、ベースに昆布だしを使います。水と昆布だしを合わせてほうじ茶を煮出し、ゼラチンを溶き入れます。別の鍋でスモモの皮を水だけで煮出し、合わせて冷やし固め、ジュレにしました。皮はフードドライヤーなどで乾燥させ、保存しておくといいですね。

露生姜をぽとりと落として味変を

多彩な食感と風味を楽しんでいただく一品ですが、露生姜で仕上げるかどうかで迷いまして…。うちの子たちと試食したところ、「どっちもアリ」という結論になって（笑）。それなら別添えして、味変を楽しんでもらおうと考えました。

スモモの皮とお茶の渋みや苦みが、ショウガ汁をポトッと落とすと、マスキングされるんですね。味がぐっと引き締まって、また違った風味が楽しめると思います。

無類のシャンパン好きである上野さんの一品とあって、「シャンパンが飲みたくなる味」というコメントが多々。スモモの酸味にお茶の苦みが加わったジュレの多層的な味わいに、新たな可能性を見出す会員が多く、「ジャスミンティーやウーロン茶を使っても面白そう」という意見も出た。