プロ×プロ料理塾

【リターン編】夏の旬魚に合わせる、和食の「野菜の乳化ソース」 Vol.1

2022.07.13
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連載:プロ×プロ料理塾

大阪・上本町『日本料理 幽玄』の店主・三船桂佑さんが、「野菜の美食」で名を馳せる『リュミエール』オーナーシェフ・唐渡 泰さんに同企画で弟子入りしたのは、ちょうど1年前のこと。「和食に取り入れやすい野菜のソースのテクニックを教えていただいたことで、料理に幅が出るようになりました」と、三船さんは嬉しそうに話します。その返球として、唐渡シェフに全3品を披露する「プロ×プロ 料理塾 “リターン”」を開催。前半では2品を作り、唐渡シェフが味のジャッジを行います。その結果やいかに!?

文:船井香緒里 / 撮影:東谷幸一 
三船桂佑さん(大阪・上本町『日本料理 幽玄』店主)

1985年福岡県生まれ。中村調理師専門学校卒業後、『味吉兆 大丸心斎橋店(閉店)』や『味吉兆 ぶんぶ庵』など『味吉兆』グループで13年間腕をふるい、うち最後の5年間は料理長を務めた。2019年6月、大阪・上本町にて独立。料亭出身ながら「お客様と近い距離で接したい」と、檜のカウンターを舞台に据えた。修業時代に培った茶の湯の心、そして若き発想を、懐石料理の中に忍ばせる。(撮影:太田恭史)

唐渡 泰さん(大阪・心斎橋『リュミエール』オーナーシェフ)

1963年鳥取県生まれ。数々の名店やホテルでの修業を経て2006年、心斎橋にフランス料理『リュミエール』を開業。“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュース、フランス老舗紅茶『ダマンフレール』の輸入も行う。現在は、リュミエールグループ9店舗(レストラン5店舗、ティーサロン2店舗、カフェ1店舗、ブーランジェリー1店舗)を展開。著書に『野菜の美食』(京阪神エルマガジン社)がある。(撮影:太田恭史)

鮎と鱧に添える、野菜の乳化ソース

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三船桂佑(以下:三船)
唐渡シェフ、お忙しい中、お越しいただきありがとうございます。
今回は「リターン」ということで、シェフから教えていただいたバターや乳製品に頼らない野菜の乳化ソースを僕なりに和食に落とし込みましたので、実食いただきます。
なんだか調理師学校時代の試験のような空気感に、ちょっと緊張しています…(笑)。
唐渡 泰(以下:唐渡)
リラックスしてくださいね。私が提唱する「野菜の美食」が、和食にも汎用性があるとは、とても嬉しいです。

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三船:
唐渡シェフから最初に教わったのが、野菜をハンドブレンダーで撹拌させた後、油で乳化させる「エミュルションソース(乳化ソース)」でした。ビーツ・キュウリ・白いオランデーズ風ソースの3種を教わり、その中から「キュウリの乳化ソース」を僕なりに噛み砕き、「鮎素麺 胡瓜(キュウリ)すり流し」を考えてみました。
唐渡:
すり流しは、キュウリのみで作るのですか?
三船:
トマトと大葉を加えます。
瓜のような香りの鮎の身は、キュウリと相性抜群。そこに、大葉とトマトの夏らしい風味を組み合わせます。何といっても和食は、香りの要素が重要なので。
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