天ぷらの火入れのメカニズムとは？

川崎寛也（以下：川崎）

ｖol.1で薄力粉、vol.2では卵の実験を通して、竹中さんが理想とする「サクふわっ」とした天ぷら衣の食感はデザインできそうだと分かりました。残る要素は、油ですね。

竹中徹男（以下：竹中）

軽さを出したいので、うちはクセのない太白ゴマ油だけを使っています。車エビを揚げる温度は180℃です。

川崎：

まず、天ぷらの火入れの流れをおさらいしておきましょう。加熱して初めに起こるのは、天ぷら衣の表面温度が上がり、衣が含む水分が蒸発すること。水分が抜けてできた穴に熱い油が入り込み、その熱で衣の中のたんぱく質が固まって気泡ができます。

竹中：

この気泡がしっかり固定されていると、サクッとした食感になるんですよね。
また、この時、天ぷら衣の水分と卵の油分が乳化していると、水分を閉じ込めて、ゆっくりと蒸発していくので、ふんわりした衣ができる、というお話でしたね。

川崎：

そうですね。衣の形がしっかりと保たれることで、エビの水分が閉じ込められます。この状態で加熱すると“蒸す”のと同じような火入れになるので、エビがしっとり揚がります。

竹中：

天ぷらが“蒸し料理”と言われる所以ですね。