牛肉のお椀に求めるものは？

宮原 瞬（以下：宮原）

vol.3で、改めて幽庵焼のメカニズムを知り、幽庵地に柑橘の果汁と大根おろしを加えると、牛肉がより柔らかくジューシーに焼き上がることが分かって、とても勉強になりました。

川崎寛也（以下：川崎）

最終回のテーマは牛肉のお椀でしたね。僕は食べたことがないので、とても楽しみです。
では、宮原さんが牛肉をお椀に仕立てるのに、課題だと思っていることを先に整理しておきましょう。

宮原：

まず、牛肉は炭火焼にして、ほどよく赤みを残したい。ですが、牛の脂が吸い地に浮くのは避けたい。吸い地は薄口醤油と塩で味を付けるので、牛肉をマリネするのに醤油は使いたくないなぁ、と。

川崎：

牛肉は、どのような形にする予定ですか？

宮原：

スライスしたものをくるっと巻いて焼き、輪切りにして断面を見せようかと…。

川崎：

それは面白い！ vol.3で9㎜厚の牛ロース肉の幽庵焼を仕上げてもらいましたが、断面はきれいなロゼ色でした。ここは問題なさそうですね。
牛の脂が吸い地に浮かないようにするためには、噛んで初めて脂を感じるように焼き上げること。そのためには、やはり塩でしっかりとマリネした後に、調味液に浸すという前回のやり方を踏襲した方がよいと思います。

宮原：

確かに、塩でマリネした肉は、焼いている途中に肉汁がポタポタ落ちることはなかったですね。

ｖol.3の実験では、岩手短角牛のロースをスライスし、海塩「鳴門のうず塩」を振って30分マリネ。炭火で焼いても、肉汁が落ちることはなった。

川崎：

vol.2塩の効果で説明しましたが、塩でマリネすると、筋肉中の塩溶性たんぱく質がゲル化して、保水性が高まります。この状態で炭火焼にすると、カットしても肉汁が流れ出ませんでした。肉汁には脂も含まれていますので、身の中に閉じ込めることができていると思います。

宮原：

なるほど！ 前回はさらに肉を柔らかく仕上げるために、幽庵地に浸したワケですが…。

川崎：

今回、醤油は使えない。とても単純な発想なのですが、醤油と同じ塩分濃度の塩水を、醤油代わりに使ってみてはどうでしょう？