ハマグリの下加熱に殻の中の汁を使う理由

川崎寛也（以下：川崎）

木田さんが課題に感じているハマグリの火入れから趣旨はそれてしまうのですが、どうしても気になるのでお聞きします。vol.1で見させていただいた下加熱の際、木田さんはなぜハマグリの殻の中の汁を使うのですか？

木田康夫（以下：木田）

旨みがあると僕は思っているのですが…。え？ ないのですか？

桑名のハマグリのむき身と、殻の中の汁。汁は、わずかに白く濁っている。

川崎：

僕はほとんどが海水ではないかと思うんです。ただ、汁を見ると少し白濁していますよね。表面のたんぱく質が溶け出ているのかもしれません。

木田：

この汁を捨てずに使っている料理人は少なくないと思います。この汁に旨みがあるのか？ 僕も知りたいです。

ハマグリのうま味とは？

川崎：

では、まずハマグリのうま味について簡単に解説しますね。
貝類が美味しいのは、海水の塩分の浸透圧に耐えるため、グルタミン酸などのアミノ酸を細胞内に溜めるからなんですね。グルタミン酸は昆布にも含まれる代表的なうま味成分。ちなみに、魚の場合はアミン類という成分を細胞に溜めています。

木田：

貝類のうま味は、コハク酸ではないんですか？

川崎：

貝類にはもちろんコハク酸が含まれていますが、現段階ではコハク酸がうま味成分であるという定義はなされていないんですよ。

木田：

えー、そうなんですか？ 貝類のうま味＝コハク酸だと思い込んでました。

川崎：

確かにコハク酸がもたらす味わいには旨みを感じますよね。論文などで報告されていないので、学問的にはうま味成分と言えない…というだけの話です。
とはいえ、ハマグリにはコハク酸以外にも、アルギニン、グリシン、アラニン、グルタミン酸など、たくさんのアミノ酸が含まれています。グリシンやアラニンは甘味アミノ酸なんですよ。

木田：

ハマグリは甘みが強いですからね。うま味成分はグルタミン酸なのですね。

川崎：

そうですね。では、話を戻しましょう。殻の中の汁には旨みがあるのか？ 実験してみましょう。この汁だけを加熱して味見すると分かると思いますよ。

【実験1】ハマグリの殻の中の汁の味成分とは？

殻の中の汁だけを強火にかけて沸かす。白濁していた汁からアクのようなものが出て固まった。

川崎：

ハマグリの殻の中の汁は白濁していたので、表面のたんぱく質が溶け出ていると思いました。これを加熱すると、そのたんぱく質が凝固するんですね。

木田：

残った汁が透き通ってきましたね。

川崎：

この汁を味見してみましょう。