焼き霜の主流は、炭火とガス火

藤原研一（以下：藤原）

焼き霜というのは、香ばしさが魅力になって、秋らしい鱧の調理だと思います。うちでも秋鱧は焼き霜にすることが多いですね。

川崎寛也（以下：川崎）

近年は、熾った炭を直接皮に押し付けて焼き霜にする料理人が増えましたね。

藤原：

僕はやったことがないので、今回はトライしてみたいです。いつもやっている焼き霜との違いを知りたいなと思います。

川崎：

藤原さんの焼き霜はバーナーを使うのですか？

藤原：

軽く塩を振ってから、皮目をガス火でしっかり炙ります。身の方はバーナーで焼いて香ばしさと焼き目を付けています。
炭の方が香りがいいような気もしますので、初めに炭を使った焼き霜をやってみますね。

【実験1】熾った炭で焼き霜すると？

皮目のぬめりを徹底的に取った鱧を骨切りし、藤原さんがいつも使っている水塩（26％前後の飽和食塩水）を皮目に塗ってから熾った炭に30秒ほど押し付けた。

川崎：

すごい煙ですね。熾った炭の表面温度は700～800℃ですから、油霜よりも高温です。

藤原：

一瞬で火が入りますね。ちょっと長くやりすぎたかな…。香ばしいというより、焦げたような香りがします。

川崎：

うーん、皮の硬さが残っていますね。

藤原：

油霜と同じく初めてやったので加減が難しかったですが、香ばしさという点ではこの手法が一番かもしれません。

川崎：

そうですね。火入れは一瞬でいいと思います。なんせ温度が高いですから。
その際に煙が上がって、香ばしさが立ち上る。客前でやると演出力は抜群ですね。ただ、藤原さんの狙っている皮の柔らかさにするには、この手法は向いていないと思いました。

藤原：

そうですね。加熱温度が高温すぎると皮は柔らかくならないということでしょうか。

川崎：

「鱧の湯引きの考察vol.2」で、湯引きは皮のコラーゲンを溶かす仕事と捉えられるとお話ししましたが、高温で加熱すると、コラーゲンが溶ける前に収縮します。炭での焼き霜は加熱時間が短いので、収縮しただけの状態になり、皮が硬くなってしまったのだと思います。