竹村さん流土鍋炊飯の意外な利点とは？

川崎寛也（以下：川崎）

前回は、煮えばな2分前のご飯から試食をしてみました。煮えばなのタイミングでは土鍋にいろんな水分量のご飯が存在することが分かって興味深かったですね。

竹村竜二（以下：竹村）

煮えばなの香りのよさの秘密も分かって勉強になりました。

川崎：

竹村さん流の加熱法を見て、気が付いたことが一つあります。 もしかすると竹村さんの煮えばなは、一般的なものより香りが高い可能性があります。

竹村：

え！ 本当ですか？ それはなぜですか？

川崎：

アルミホイルで土鍋の蓋の穴を塞いでいるでしょう。穴が開いていると、香りは少なからず湯気と共に揮発しますが、竹村さん流はそれがない。より香りがこもっているはずです。

竹村：

僕の加熱法には、意外なメリットがあったんですね！

川崎：

実は、この煮えばなを食べる前は、土鍋の穴を塞ぐことで米の脂質酸化の匂い（ヘキサナール）を閉じ込めてしまうのではないか？と懸念していました。湯気と共に揮発させた方がいいのでは？と。
けれど、竹村さんの使っている米には糠臭さがないので、揮発させる必要はないと思いました。確認の意味で、ちょっと面白い実験をしてみませんか？ とぎ汁を煮詰めて味見してみましょう。

竹村：

面白いですね、ぜひやってみましょう！

【実験】米のとぎ汁を煮詰めると、どんな風味になるか？

川崎：

炊飯法は主に2種あって、アジアで主流なのは、米を茹でて、その茹で汁を捨てるという湯取り法。日本伝統の炊き干し法は、表面に水分が残ることが特徴ですが、煮えばなを味わって、この水分には米の香りが濃縮されていると思いました。

竹村：

もし煮詰めたとぎ汁がいい香りならば、料理に活用できますよね？

川崎：

そうなんですよ！ 和食の世界では、大根や小芋を下茹でする際に活用しますが、もっと風味を生かした使い方もあるのでは、と常々思っていまして。 vol.2でもご説明しましたが、米を洗うと、最初のとぎ汁にはヘキサナールが多く含まれる可能性が高い。これは捨てた方がいいので、2度目からのとぎ汁を集めて煮詰めてみましょう。

洗米時の最初のとぎ汁は捨て、2～4回目のとぎ汁を集めた。

強火にかけて煮詰めていく。「煮えばなの表面にある水分に近づけるため、極少量になるまで煮詰めてみましょう」と川崎先生。

竹村：

煮詰めている間のとぎ汁を味見してみませんか？

川崎：

実は以前も同じ実験をしたことがあるんです。香りはとても良かったのですが、味がすごく渋くなって…。米にはミネラルがあるので、それが原因かな？と思ったんですが…。