大阪湾で揚がる夏の魚の代表格・鱸（スズキ）。八尾の遺跡から骨が出土したり、奈良の朝廷に献上したりと、大阪では大昔から食されてきました。ほどよい脂のりがあって、上品で淡泊。昭和の頃は高級魚だったと、上野修三さんは言います。ところが、高度経済成長期、工業廃水や生活排水で大阪湾や淀川の水質は汚染。淡味なスズキは、「匂いが気になる」と敬遠されるように。さらに近年は、金目鯛やノドグロなど脂の旨みが強い魚の人気に押され、料理屋の品書きから姿を消しつつあるようで…。「このままではスズキのおいしさが忘れられてしまう」と危機感を抱く上野さん。今回は、スズキ復権！を願って、かつて自身の割烹で常連を魅了した3品を大公開。

上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編（共に西日本出版社）がある。