幼魚のシンコやコハダは寿司ネタとして引っ張りだこの人気者。ところが成魚のコノシロになると、縁起が悪いやら、骨が多くて食べにくいやら、焼いた匂いが…と人気はガタ落ち。「江戸では随分と嫌われ者やったみたいやけど、大阪では前の海で揚がるし、昔からよぉ食べた青魚やった。それが、今じゃあ使うお人もほとんどいなくなって…」。大阪名物バッテラの元祖は、実はコノシロ。そんな歴史も含めて、この青魚の真価を知ってほしい！と上野修三さんは言います。そこで今回は、いつもより1品多い、4品の大阪料理をご紹介。これから旬を迎えるコノシロの古き仕事を、上野さんの昔語りと共にお届けします。


上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編（共に西日本出版社）がある。