上野修三の古典

【レシピ付き】酢〆か付け焼きか、鰶(コノシロ)の懐かしい仕事

2021.10.04
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連載:上野修三の古典

幼魚のシンコやコハダは寿司ネタとして引っ張りだこの人気者。ところが成魚のコノシロになると、縁起が悪いやら、骨が多くて食べにくいやら、焼いた匂いが…と人気はガタ落ち。「江戸では随分と嫌われ者やったみたいやけど、大阪では前の海で揚がるし、昔からよぉ食べた青魚やった。それが、今じゃあ使うお人もほとんどいなくなって…」。大阪名物バッテラの元祖は、実はコノシロ。そんな歴史も含めて、この青魚の真価を知ってほしい!と上野修三さんは言います。そこで今回は、いつもより1品多い、4品の大阪料理をご紹介。これから旬を迎えるコノシロの古き仕事を、上野さんの昔語りと共にお届けします。


上野修三(うえのしゅうぞう):昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川(きがわ)』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。近著に「浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑」春夏編・秋冬編(共に西日本出版社)がある。

聞き書き:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

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鰶の於加良鱠(おからなます)——独特のクセが和らぎ、喰い味に

コノシロというのは、コハダの成魚だすな。新子→コハダ→ナカズミと出世して、15㎝以上になるとコノシロと呼ばれる。魚偏に制の鯯、庸の鱅と漢字もいろいろおますが、一般的には旬を表す、魚偏に冬の鮗。私ゃ、鰶の方が好みやけどネ。これは字のごとく、稲荷神社の秋祭にお供えしたからやそうで、コノシロがキツネの好物やったという話やけど、ホンマかいな。

「この城」に通じることから、江戸の武士は食べなかったという話も有名だすが、面白いのはこんな説。とある長老の一人娘がえらい器量よしで、お殿様の目に留まった。嫁に出したくない長老は、娘は病死したと言い、コノシロを棺(ひつぎ)に入れて焼いたそうな。子の代わりにしたことから「子の代(しろ)」=コノシロとなったとか。え? コノシロを焼いて誤魔化(ごまか)せたんかいな、とお思いになる? 実はこの青魚、焼くと人体の焦げるような匂いがするのだそうで…。おっと、こんなお話はカウンターではご披露できまへんな。

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