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店主・村田光宏さんの出身地は、滋賀。「遊び心溢れる『笑四季（えみしき）酒造』や3人兄弟が力を合わせる『浪乃音（なみのおと）酒造』、三連星シリーズで日本酒ファンを増やした『美冨久（みふく）酒造』など、魅力的な造り手が多いエリア。故郷の魅力を伝える一助になれば、嬉しいです」。

そんな想いから、常時30種ほど取り揃える日本酒の半数は滋賀酒に。発酵食品づくりが盛んな滋賀で育ったゆえに、村田さんは日本酒との親和性が高い発酵食品が大好き。鮒（ふな）ずしや鯖のへしこ、味噌などを手作りしているという。とりわけ鯖のへしこはアレンジが利くのが利点で、和え物やポテトサラダなど幅広く使用。それでいて、マニアックになりすぎないようあえて居酒屋風ムードを漂わせた気さくな和食店は、店名通り小料理屋としても酒場としても愛されている。

今回披露していただくのは、村田さん手作りの鯖のへしこを使った茶碗蒸し。へしこのぬかを生かした特製バターで風味付けした野菜を、へしこのアラでとっただしで溶いた卵液で閉じるという、“へしこ味満載”な一品だ。

“へしこ”でだしと特製バターを作る

村田さんが使うのは、2年間熟成させた、味に深みが出て塩気もマイルドになった自家製へしこ。従来品よりも色味が濃く、八丁味噌のような香り。「風味は異なりますが、市販品でも充分です」と村田さん。

鯖のへしことは、簡単に言えば鯖のぬか漬け。塩漬けした鯖を、唐辛子や塩などを混ぜた米ぬかに長期間漬け込んで熟成・発酵させたもの。独特の香りと熟成した塩味が、それだけで酒を猛烈に呼ぶ佳肴だ。

「福井県のイメージが強いかと思いますが、距離が近い湖北地方でも馴染み深い発酵食品。毎年、安曇川（あどがわ）で行われるワークショップに参加して仕込んでいます。鯖のエキスが染みたぬか床はとても美味しく、発酵バターと練り合わせて常備しています。このへしこバターと、アラからとるだし、その両方を生かしたいと考えたのが今回の料理です」。

へしこのぬかをたっぷり混ぜたへしこバターは、普段はラスクに添えて提供している。

へしこのアラでとっただしは、言うなれば熟成鯖だし。これを茶碗蒸しのベースにしつつ、具材に特製へしこバターのなんとも言えないコクを添えて、グッと酒肴らしい味に仕上げる。