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丹波地鶏や七谷鶏など、京都の地鶏を開業以来推し続けている『馳走いなせや』は、鶏メニューが豊富なことでも有名。その数ある中でも昼夜共にファンが多いのが、鶏白湯スープに白味噌ダレを合わせた濃厚な担々麺だ。今回レシピのベースにするのは、その担々麺の構成要素のひとつ、濃厚な鶏白湯を使っただし巻きだ。

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濃厚な鶏白湯を和だしの替わりに

鶏白湯の材料は極シンプルで、丹波地鶏の鶏ガラとショウガ、ニンニク、水が基本。そこに好みで厨房にある香味野菜の切れ端を加えてひたすら煮込み続けるだけと、作り方も単純。ただし、煮込む際の火加減が重要だ。

「沸騰させず透明で上品な味に仕上げる清湯（チンタン）では、ウチが揃えている飲みごたえある日本酒に負けてしまいます。ですから、あえて白濁するよう沸騰させて、骨の旨みが溶けだした濃厚な白湯にするのが、長年のやり方です」と料理長の内藤さん。香味野菜は玉ネギのヘタやネギの青い部分などがあればベターだけれど、上等な鶏肉さえ使えば、それだけでも充分だそう。くどくなりすぎないよう表面に浮いてくる鶏油をできるだけ丁寧に取り除きながら、3日間じっくり煮込んで旨みを凝縮させる。

「普段から担々麺のベースに使うほか、ランチの親子丼にスープとして添えたり、お茶漬けのだしに使ったりと幅広く応用しています。これをだし巻きに使うと、肉の旨み豊かで印象的な酒肴になるんですよ」。