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前回、干し貝柱の旨みやスパイスを利かせ、“アテ感”を増したクリーム春巻きを披露した『食堂 燈』の南本文正さん。

今回は、事前に八方だしで煮含めた里芋を使ったポテサラをご紹介。しかも、提供直前に揚げ、半分はマッシュし、半分は食感を残した状態で和えた、温かくコク深い味わいの一品だ。

合わせるお酒は、熊本『花の香酒造』の日本酒「産土（うぶすな）」。発酵由来のガス感とキレイな飲み口が、ポテサラに潜ませた、爽やかな“ある調味料”とリンクする。

里芋は事前に煮て、油で揚げる

まずは、里芋を八方だしで煮含めるところから。「蒸したホクホクの食感もいいのですが、煮た方が品のある味になりますし、ネチッとした食感に」と南本さん。

里芋は大小に切り分けて油で揚げ、大きい方はマッシュし、小さい方はそのまま和える。ほんのり温かな温度と油をまとった衣のコク、食感のアクセントが利いている。