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おでんを看板料理に掲げる『にほんしゅ屋 しゅうろく』が日々提供する一品は、ザッと50種ほど。おでんや造りなどのスタンダードなものから、自家製干し柿とクリームチーズの生ハム巻きや自家製の食べるラー油をかけたアボカドなどユニークなものまで、幅広いアテが揃っている。
　
「燗酒推しの店ですから、揃えている日本酒はどちらかというと米の旨みがしっかりしたパワフルなタイプが中心。その酒の個性に自然と寄り添うよう、香りや旨みの相性を意識してメニューを考えていますね」と、店主の松井 健さん。

その中から今回披露していただくのは、自家製山椒オイルを使った一品。「ほんのひと垂らしするだけで、木ノ芽よりも鮮烈な香味が漂う優れもの。特に肉類との相性が抜群です」。

油の加熱は最小限に

山椒オイルの作り方は、一品目に紹介した玉ネギ糀よりさらにシンプル。実山椒を油で煮るだけだ。山椒の香味を立たせたいので、味も香りもあまりない油がベター。松井さんが好んで使うのは、クセがなくて加熱にも強い「こめ油」。

今回はちょうど時季だったのでフレッシュの実山椒を使うが、乾燥でも問題なし。むしろ余分な水分が飛んでいるので日持ちしやすくお薦めだそう。生の場合は数分下茹でして強すぎるアクを抜いてから使う。

油は弱火でゆるゆると加熱し、上げるのは90℃まで。加熱時間も5分と短めに抑え、余計な油の酸化を防ぐと同時に、実山椒ならではの青々しさを生かす。「山椒オイルは茹で鶏や牛しゃぶの薬味としても使えるし、ラーメンの仕上げにも最高ですよ！」。