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「麻婆ナスが昔から大好きでよく食べに行くのですが、どうもナスの味が物足りない…と以前から調理法に疑問を抱いていました。それを僕なりに解決して生まれたのが、今回のレシピです」と、店主の中野陽介さん。

干物サラダに続いて披露してくれるのは、今や店の人気メニューとなった麻婆仕立てのナスの揚げ浸しだ。

油は最小限に、旨みを抱かせる

ナスの味が物足りないのは、油通しするだけで下味を付けていないから。そう考えた中野さんは、ナスの揚げ浸しをベースにするというアイデアを思い付く。味付け自体はベーシックな和食の浸し地だが、揚げ方に見逃せない工夫がある。

「揚げる時に皮目を下にして、ナスが油を吸う量を抑えます。あっさり軽くなり、ナスの風味も濃く仕上がります」。