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「最初の修業先ですっかり干物の奥深さに目覚めてしまって(笑)。魚の質からこだわっているので焼くだけでも美味しいのですが、干物の意外なポテンシャルを知っていただきたいです」と、『干物屋 陽』店主の中野陽介さん。

普段は魚に扇風機などで風を当てながら作るのが基本だけれど、今回は「料理人だけでなく、ご家庭でも安全に作れるとっておきの方法をご紹介します！」と笑顔を見せる。

冷蔵庫を使って、約2時間で干物作り

干物の作り方を端的に解説すると、塩水に浸けた魚を干すだけ。しかしながら自家製となると塩分濃度や干し具合の塩梅に加え、衛生面での管理も難しい。

「ナーバスになるべきは、温度管理。そこで考えたのが冷蔵庫の活用です。庫内は乾燥気味で温度も安定しているから干物作りに向いているんですよね。牛肉のドライエイジングをイメージしていただければ分かりやすいかと」。

さらに、塩水に浸ける際は昆布も一緒に。10分だけ浸け、干す時間もわずか2時間と短い。
「僕が干物を作る理由は、保存ではなく、旨みを上げるため。昆布でさりげなく旨みを底上げして表面に膜を張る感覚です。グッと味が凝縮して美味しくなりますから」。名付けるなら、速乾半干しとでも言うべきか。

鮭以外にも、造り用の新鮮なアジやサンマで作っても。脂のりがいい魚種を選ぶのがお薦めだ。自家製干物のほぐし身は、お茶漬けの具材や炒飯、野菜炒めなどにも応用が利く。