---

蓄えた引き出しを、コースで開花させる

18時の一斉スタート前、月替わりのお茶を手にしつつ期待に胸躍らせる面々に「苦手な食材はないですか。本日は香菜（シャンツァイ）も使いますが…」との問いかけ。コース仕立ての飲食店ではよく見る光景だが、『ひがしやま 司』では和食店らしからぬ食材名が挙げられることがたまにある。

そんなドキドキさせる前振りの後の一品目は、冷えた体を温めてくれる先付。スッポンの玉締めだ。天盛りされているのは京都人が愛するすぐき漬け。「漬け込みをお手伝いさせていただいた上賀茂の農家『八隅（やすみ）農園』さんの新物です」と宮下さんが言い添える。卵生地にはコラーゲンたっぷりのスッポンだしを混ぜ、空気を抱き込んだスフレ菓子のようにふわふわ。未知の舌触りに、すぐき漬けとエンペラの食感がリズムを刻む。

すぐき漬けは、周囲の硬い部分でなく、中心に近い柔らかい部分を使う。雪をイメージした器で供する。

宮下さんは三重県出身。調理師学校卒業後、祇園の日本料理店の門を叩いた。「『祇園丸山』の丸山嘉桜（よしお）さんには常に勉強する意識や美的感覚を、『祇園 さゝ木』の佐々木 浩さんにはお客さまを楽しませる対話や“攻め”の姿勢を学びました」。

計16年間の修業時代から、先のすぐき同様、農家への訪問、酒蔵に住み込み作業を手伝うなどして知見を蓄積。また、京都のイノベーティブレストラン『LURRA°（ルーラ）』や大阪の中国料理『蓮心』、日本料理の『心根（こころね）』など、和洋関係なく今を輝くレストランでの研修も。能動的に自らの引き出しを増やしてきた。

自店では、「食べ慣れた方たちにも満足してもらえるように、今までに培った技術や縁を生かす、自分にしかできない料理を作っていきたい」と語る。