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日本酒を軸にした“逆ペアリング”で話題の新鋭『雅醸(がじょう)』

「料理に合う日本酒を選ぶ」のではなく、「日本酒の献立を組み立て、その一杯ずつに対して料理を考える」。そんな、従来のペアリングとは逆の発想でコースを構成する店が、2021年10月に大阪・北新地でオープンしました。その意図、そしてコースの組み立て方とは。

文:阪口 香 / 撮影:太田恭史

日本酒をコースの主役に

18時、コースは一斉スタートする。カウンターに居並んだお客に、まず店主・東 佳正(ひがし よしまさ)さんが“口上”を述べる。

「当店では、日本酒の献立を組んでから、料理を考えています。お酒が生きる温度で、酒器で、流れを決めた後、その一杯ずつに対して、素材や仕立てを吟味した料理を決めていきます。提供されたら、まず、お酒を飲んで、そのポテンシャルを感じてください。料理も、まずは単体で。そして、料理を何度か咀嚼したところへお酒を口に運び、口内調味を楽しんでください。それによって、単体で味わうのとは異なる味わいを感じていただけます」。

ペアリングコースの、食べ方・飲み方まで。東さんが「日本酒を最大限に楽しんでいただきたい」という想いを伝えることで、お客は日本酒と向き合う姿勢に。

was9160b東さんは、1984年宮城県生まれ。調理師学校在学中から日本料理店でアルバイトをし、卒業後、大阪・ミナミの名割烹にて5~6年働く。東日本大震災を機に地元・石巻でボランティアを始め、NGOの災害復旧支援にも携わる。その間、漁師との交流からワカメの養殖をメインに漁を手伝い、その繋がりから今も魚介を仕入れる。兵庫・苦楽園の割烹の立ち上げの手伝い、居酒屋の店長やマネージメントの仕事にも携わった後、自身で会社を立ち上げる。2018年、大阪・吹田市に海鮮居酒屋『酒地肉鱗(しゅちにくりん)』、2021年10月に『雅醸』を開店した。

かねてより日本酒が好きだったという東さんだが、このスタイルに決めたきっかけは居酒屋での経験にあった。「お客様から『このお造りに合う日本酒ちょうだい』と言わることがあったのですが、その皿は鯛もマグロものった盛合せだし、塩も醤油も一緒に出している。正直、これでペアリングなんてできるワケがない…と思っていました。そして、それに対して無難なものしか提供できない自分がもどかしくて」。

その頃から、全国の日本酒を飲み、また、蔵見学をしに行くようにもなっていた。「酒造りの技術、美味しさだけでなく、蔵人さんの想いに感動することも多くて」。奈良『今西酒造』、宮城『新澤醸造店』、山形『高木酒造』は特に思い入れが強いという。

was9250c左より、「みむろ杉」で知られる奈良『今西酒造』の「鬼ごのみ 無濾過生原酒」、宮城『新澤醸造店』の「純米大吟醸 NIIZAWA KIZASHI」、山形『高木酒造』の「十四代 極上諸白 純米大吟醸」。

立地によるところも大きかったという。「大阪の繁華街・北新地の、永楽町通り沿いの路面店という、最高の物件が空いたと聞いて。中途半端なことはできないな、と」。

それから悩み、考えて完成したスタイルだった。
「日本酒の味を理解して、その酒に合う料理を作った方が、お酒の味が生きる上に、確実なマリアージュができる」。リスペクトする日本酒を100%開花させるためのコースという逆転の発想は、こうして生まれた。そして、和食を食べ慣れた大人が集まる北新地だからこそできるチャレンジだと考えたという。

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