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館に負けない料理を作る、という覚悟

元は廻船問屋だったという建物を建て替え、立派な屋敷に。庭は元からあったものに手を加えている。カウンター6席と個室1室がある。

江戸時代後期から明治時代に北前船の交易で栄え、今なおその町並みと文化が残る、富山市東岩瀬地区。このエリアの街づくりを手掛けていた「満寿泉（ますいずみ）」で知られる日本酒蔵『桝田酒造』桝田隆一郎氏の声かけにより、『御料理 ふじ居』は富山市五福から移転した。「館の設計にも携わらせていただきました。移転前は割烹スタイルで、お客さまに目の前での調理を楽しんでいただいていたので」、個室も擁する料亭の構えだが、メインはカウンターだ。「とはいえ、移転直後はこの館に料理が負けないか、不安な部分はありました。最近ですね、覚悟ができたのは。グルメガイド本などで評価をいただいて、見られる立場になって、責任感が生まれたんだと思います。誰にも文句を言わせない、精倒な料理を作ろう、と」。

店主・藤井寛徳さんは1976年、富山市婦中町生まれ。東京の調理師学校を卒業した後、石川県金沢市の料亭『銭屋』で5年間、京都・祇園の『味舌（ました）』で6年間修業をした後、富山『海老亭別館』で3年間料理長を務め、2011年に独立した。