---

語らない主が墨書する品書き

6月某日。品書きには第九千百四十七番と記されていた。
『花いち』は、名古屋市西区で暖簾を掲げ、今年で40周年を迎えるという。割烹らしく簡潔な料理名が並ぶ品書きは、店主・花市銀蔵さん自らが筆をふるい、書き続けてきたものだ。その数、9147枚。

「向」「焼肴」「揚物」「煮物椀」「汁物」「煮魚」に「早寿司」。初夏のこととて、ここに「冷」という項目が加わる。品数は25品ほど。別に、10種強の締めのご飯や麺類の品書きがある。

「毎朝、柳橋の中央市場に仕入れに行きます。自分の目で見て選ぶことは“お客様への責任”だと思っているので」。
花市さんがぽつりと言う。言葉数は少なく、かなり口下手。話している暇があったら手を動かす。昔ながらの職人気質なのだ。

花市さんの代わりにカウンター客を和ませるのは、柔和で明るい奥様の年恵さん。といっても、年恵さんとのおしゃべりに興じる客はそれほど多くない。『花いち』のカウンターには、料理が出されたらすぐに箸をつけるような、生粋の食いしん坊たちが夜な夜な集っているのだ。

旬の料理の中から、好きなものを選び、好きなだけ食べる。
コロナ禍も手伝って、食いしん坊たちは、肩肘張らず、好みの旬の味を思う存分楽しめる割烹の有難みと、案外、そんな和食店が多くないことに気づかされたのかもしれない。
かくして、ここ数年、『花いち』は予約困難店となった。

店主の花市銀蔵さんは、愛知県碧南（へきなん）市出身。16歳で大阪に出て、割烹や寿司店などで修業。29歳の時、名古屋で店を構え、割烹スタイルを貫いてきた。大阪府和泉市育ちの奥様・年恵さんは「最初は名古屋で割烹は受け入れられないよと言われたんですが…。まったくブレない人なんです」と笑う。

注文後、調理は一から目の前で

花市さんの仕事は、驚くほど速い。
「えびと椎茸の豆打（ずだ）あえ」は、空豆の皮を剥くところから始めても、ものの5分で完成だ。さっと茹でた空豆を小さなすり鉢に入れ、塩を少し。粗くすり潰したら、豆打（ずだ）衣のでき上がり。すぐさま車エビの殻を剥いて湯がき、「少し干して味を凝縮させてます」という生椎茸も茹でて、衣と合わせる。

えびと椎茸の豆打あえ1500円。茹でたての空豆の緑が鮮やか。粗く潰すことで、特有の風味が一層力強く感じられる。

「和え物は作りたてが一番旨いでしょう」と花市さん。
目前で仕立てられた豆打衣は、ほんのり温かい。塩だけの調味で、空豆の青々しさが率直に引き出されている。湯がきたての三河湾の車エビの甘いこと、ぷりっとした歯ごたえの心地いいこと。

余計なことは何もしない。それゆえに、持ち味が際立ち、説得力が生まれる。その美味しさは、ハッとするほど鮮烈だった。

かくや400円。注文ごとにキュウリ、ミョウガ、タクアンを極細い千切りにし、ボウルに合わせたら水洗い。しっかり水気を切って盛るだけ。キュウリを転がしながら横に庖丁を入れて皮を剥き、同じく横にスライスし、千切りに。その庖丁仕事の速さに目を見張る。水洗いのひと手間でシャキシャキ感と一体感が生まれ、タクアンの塩気が全体に回るという寸法。シンプルながらクセになる一品だ。

「味が殺到するので」昆布だしは使わない

煮物椀の「あなごと万願寺唐辛子」は、水に濃口醤油と酒、砂糖で穴子を下煮しておき、注文が入ったら、カツオだしと濃口醤油、砂糖で「甘さを感じない程度に」塩梅し、煮直す。切って種を取った万願寺唐辛子を、その煮汁でサッと煮て、お椀へ。

昆布だしは使わないのですか？と聞くと、花市さんの答えが痛快だった。
「味が殺到するから」。

旬の穴子にはたっぷりの旨みがある。万願寺唐辛子は食感と香りが強い。そこに、必要最小限の味付けを施す。それだけで充分、旨い。
昆布の旨みを重ねると、このバランスが崩れる。いろんな味がどっと押し寄せてくるような煮物椀になってしまう、と花市さんは考えているのだ。

あなごと万願寺唐辛子1500円。「煮物椀は、あくまで煮物であって、吸物ではないと思っています」と花市さん。大ぶりの穴子や万願寺唐辛子の存在感が、その考えを物語る。

人気のだし巻は、塩を加えず、少しの淡口醤油で味を付ける。
卵2個に対して、カツオだしはその約半量。年季の入った銅鍋で、あっという間に焼き上げる。タンッタンッと大ぶりに切って器に盛ると、たぷたぷのだし巻から、じんわりとだしが滲んでくる。淡口醤油を仕上げにかけたら、こちらも数分で客席へ。口に含むと、真っ直ぐに卵の旨みが感じられた。

だし巻2カンで400円。たっぷりのだしを湛えていて、問答無用の旨さ。箸でギリギリ持ち上げられるくらいの柔らかさだ。

名物は、シンプルの極み

『花いち』には、常連客が必ず食べる、名物的な一品がある。
一つは「はんぺん」。え？割烹で？ と驚くなかれ。これが、一度食べたら忘れられない味なのだ。

といっても、難しいことは何もしていない。
市販の白身のすり身を、注文ごとに小さなすり鉢で当たり、ちょうどいい柔らかさにする。そこへ、乱切りしたゴボウを入れ、揚げるだけ。

ぷりんっとしたすり身に、ゴボウのガリッボリッと力強い食感が映える。独特の野趣ある風味がダイレクトに感じられるのは、調味料を加えていないからだろう。そして、何より、作りたてゆえ。
「“揚げたて”にしかない美味しさというのがあるので。うちでは、それを楽しんでいただきたいんです」。

できるだけ、注文後に一から仕立てる。切りたて、剥きたての素材だからこそ、持ち味が冴える。だから、味付けは最小限でいい。それが、花市さんの料理。開店以来、変わらないスタンスだ。

開店初期から人気だという、はんぺん1枚500円。おろしショウガを添えて、お好みで醤油をつけて。

もう一つの名物は、愛知県の郷土の味「天むす」。エビ天を具にした小ぶりなおむすびで、『花いち』の客はほぼ全員が締めに食べるという。

花市さん流は、天ぷらではなく、冷水と小麦粉のみの薄衣。車エビを軽く醤油で洗い、衣を付けて170℃の油の中へ。
「醤油が少し焦げるくらいまで、比較的長く揚げます」。
揚げたての熱々を、これまた熱々のご飯で包むように、手早く握る。まさに、軽く一度、握るだけ。手の中で転がすことも、返すこともしない。

皿の上の天むすは、まだ軽く湯気を上げている。口に入れると、その熱さに一瞬たじろぐが、醤油の香ばしさを纏った衣、プリップリのエビ、白ご飯と焼き海苔の四重奏に陶然となる。手塩の加減が、また抜群だ。

天むす1個500円。まさに軽く握っただけゆえ、この姿。口の中に入れると、白ご飯が一粒ずつ感じられる、ほどけ具合だ。

「不触不味」の境地

最後に、軒下に掛かる扁額の「不触不味」の意味を花市さんに聞いてみた。
触らず、味わわず？
「私の造語なんですが…。説明するのが難しいんですよ。ただ、私が目指している料理の境地はこういうことなんです」。

9147枚の品書きには、「注文が入ったら、切るところから始められる料理」ばかりを連ねてきた。凝りすぎず、旬の味をシンプルに仕立てたい。“不触”には、そんな想いが込められているのではないだろうか。

不愛想と言われても、お客と談笑することはなく、「大将の声、ほとんど聞いたことないわ」と常連に笑われるほど無口なのは、料理だけに集中したいから。
「昔は若かったから、しゃべって不味い方がいいか、黙ってて美味しい方がいいか、どっちですか？ってお客さんに聞いてみたりしてましたね」。花市さんは茶目っ気たっぷりに話す。「会話なら料理としてくださいという台詞もよく言ってましたよ」。

手早く仕立て、素早く味見して、美味しい瞬間を逃さずお客に届けたい。そういう、愚直な料理人であり続けたい。“不味”は、御年68歳の料理人の、そんな一心を表しているのかもしれない。

カウンター6席の小体な店は、初めてなら通り過ぎるほどさりげなく住宅街に佇む。