先付八寸

宮下 司（以下：宮下）

今日は前回決めた献立の試作会。
まずは先付八寸から。氷柱に3人の料理を2品ずつ盛り付けてみよう。

本番では始めのお客さんが来られてから盛っていって、3人が常に動いているイメージ。席に全員が着かれたら、挨拶をして、各人に取り分けてサーブ。その際に温かいスープも一緒にお出しする感じかな。

楠 修二（以下：楠）

色彩豊かで、高低差による立体感もあっていい感じですね。
かいしきは檜葉と笹といった通年出回っているものを使ってますけど、夏らしいものを使ってもいいですよね。しかも笹の葉の上にエビをドン！とのせると、ちょっと寿司屋っぽい印象。

中川寛大（以下：ノリ）

もう少し軽やかな印象を与えられるものに変更した方がいいですね。
試食もしましょうか。

宮下：

カクテルグラスに入ってるのは僕が作った剣先イカとクレソンのソース。
イカを細切りにし、クレソン・煎りゴマ・太白ゴマ油をミキサーで回したソースをかけたもの。

あと、ハスの花に入れたのがギンナンとシャインマスカットの湯葉和え。

楠：

おそらくお客さんには始めに手に取っていただけるような2品ですね。クレソンのソースの苦味が清涼感もあって夏の先付という感じ。

ノリ：

湯葉和えが京都らしいですね。

楠：

僕が作ったのは甘エビ。剥き立ての甘エビを盛ってからエビ魚醤をハケで塗っています。

もう一品は、イカの塩辛を混ぜたもち米をのばした生地でくるんだ新子芋。

宮下：

エビ魚醤がやや伝わりにくいかもしれへんな。修二という「発酵料理人」が作った料理であるというのを印象付けるために、濃度のあるペーストにするとかして主張しないと、たくさんある料理の中で埋もれてしまう可能性がある。

楠：

マヨネーズで濃度をつけるといいかも！ 海苔を少し散らすと、存在感もアップしそうです。

ノリ：

僕が作ったのはウニの黒米サラダタルト。
春巻きの皮で作ったタルト生地に、黒米、エシャロットのピクルス、卵黄魚醤ソースをかけ、ウニをのせてます。あと、土っぽさや生ワサビのような香りがするペルー原産の根菜・マカを削ってかけてます。

宮下：

見た感じ、味に厚みがあるのかなと思いきや、意外とあっさり。ウニの味も感じにくいのも、もったいない感じがするなぁ。

もうちょい要素を減らして、食材の味が分かった方がいいかもな。

ノリ：

そうですね…。
ベースをジャガイモにして、アクセントある食感の食材で組み立て直してみます。

僕はもう一品、温かい落花生のスープを作る予定です。

シャリ粥

楠：

もともと、『ひがしやま司』で提供している「シャリ粥」を僕がアレンジしました。
「シャリ粥」はシャリに昆布だしを加え、具やオイルを合わせたものですが、昆布だしを水キムチに変えました。

野菜は大根とキュウリ。サッと湯がいた岩牡蛎を入れてます。天にはミニラ（小さなニラ）を添えました。

宮下：

美味しいね！ ペアリングのお酒として、シュワシュワしたマッコリを出すといいかも。
濃口醤油とか、和食に馴染みある味がちょっと入ってるといいかもね。

カニ椀

楠：

これは宮下さんとの合作。
玉子豆腐の上にカニの真薯をのせ、カツオ昆布だしを注いだ後に発酵トマトあんをかけたものです。
始めにおだしだけを楽しんでいただいて、あんをくずしながら食べ進めていただけたら。

ノリ：

澄んだだしから発酵トマトの味に変化していくのが面白いです！ 
個人的には、なにか一つ野菜があってもいいかなという気もしました。

宮下：

笹打ちのキュウリとかで食感足してもいいかもな。

あと、料理説明がどこまでお客さんの頭の中に残ってるか分からんから、あんにトマトの赤色がしっかりあった方がいいかも。

楠：

視覚的に印象付ける感じですね。
あんにトマトの果肉か…焼きトマトを混ぜてもいいかもしれません。
あと、今回は最後にトマトあんをかけましたが、最後にしっかりトマトあんの印象を残していただくために、椀の底に発酵トマトあん、そのあと具材をのせ、最後に吸い地を張るというのもいいかもしれません。

造り替わりのアワビ

宮下：

蒸したアワビと、一晩昆布〆した万願寺唐辛子をどちらも細切りにして肝ソースをかけたもの。和え物っぽい造りに仕立ててみた。
ワサビを天に盛ってるけど、味変でライムを添えてもいいかなと思ってるねん。どう？

楠：

アワビと万願寺唐辛子の相性がめっちゃいいですね！ 肝ソースがしっかり絡んで、ちびちび食べながらお酒も進みそう。
アワビのくにゅくにゅした食感と、万願寺唐辛子のパリッと感や苦みが映えてます。

宮下：

作ってみて感じたのは、細切りにすることでアワビの新たな食感を感じられるし、何よりフワッと盛れるから、実際の量よりボリューム感も出るのがいいところかな。

ノリ：

いいですね。これは発見です。
スダチを搾ってからの味変もいいですね！ 爽やかに食べ終えられます。

経産牛のステーキ

ノリ：

滋賀の精肉店『サカエヤ』さんから仕入れた経産牛です。50℃で温めておき、フライパンと炭で一気に火入れしました。

クレソンの下にある付合せはビーツ。ガーゼで巻いて京都『向井酒造』の「伊根満開」の酒粕などをまとわせて味を入れた後、火を入れました。酒粕とサワークリームのソース、ブルーベリーと『cenci』で仕込んでる味噌のエキスを和えたジャムで召し上がっていただきます。

楠：

色彩が赤系の濃淡になっていてキレイ！
ビーツやブルーベリーのジャムの味変もいいアクセントになってる。

宮下：

火入れがいいから肉の水分が抜けてないし、味わい深いな。
コース後半に満足度の高い料理となるやろな。

スッポン

楠：

スッポンの身の団子にスッポンだしを張り、ネギをのせています。
コースの最後の料理として、ちょっと秋の香りを漂わせる意図で舞茸のホイル焼きを添えています。

ノリ：

団子の方に旨みが少ないような気がしますね。鶏のセセリのミンチなどを足して、味にコクを出した方がいいかもしれません。

宮下：

コース後半、肉も食べた後でお腹が膨れてる状態やから、もっとキレイな味わいでもいいかもしれへんな…。

楠：

再考した方が良さそうですね。

食事3種

楠：

左が、僕の納豆ごはんです。山形の青大豆を納豆にしています。

宮下：

豆の風味がしっかりしてていいね！ 美味しい！

真ん中が僕の鰻カレー。玉ネギと鰻を炊いたところに、スパイス、ショウガ、黒ニンニクを足して白味噌だしで煮込んでるんやけど…。ごめん、なんか味がぼんやりしてるな…。再考するわ。

ノリ：

右は僕が作った東南アジアのラクサをイメージした麺料理。枝豆と鶏節のスープに自家製のスパイスオイルをかけてます。麺は全粒粉で打った自家製麺。白エビの殻付きフリットとハーブをのせてます。

楠：

美味しいね！ 最後にすっきり食べきれる感じ。

宮下：

これで試作は以上かな。
それぞれブラッシュアップしていって、お客さんに喜んでもらえるコラボイベントにしよう！

楠・ノリ：

はい！