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牡蛎の土手鍋——大阪『味菜』

撮影／東谷幸一

土鍋のへりにたっぷりと土手味噌を塗って、鍋に張ったカツオ昆布だしに少しずつ溶き入れながら味わう昔ながらの土手鍋。土手味噌は田舎味噌と赤味噌を2：1で混ぜ合わせ、そこに酒、砂糖・おろしショウガを加えて、硬くなるまで練り上げたものを使う。この土手味噌は朴葉味噌に使っても美味しい。

牡蛎のほかの具材は、ざく切りした白菜や斜め切りした下仁田ネギ、ささがきゴボウに、ひと口大に切った木綿豆腐。締めはコシのある讃岐うどんを入れるのがお薦めだ。

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海老芋コロッケのスッポンあんかけ——京都『料理屋 しん谷』

撮影／竹中稔彦

開業時からの名物であるスッポン鍋に特製の海老芋コロッケを組み合わせた、贅沢でユニークな小鍋。

海老芋は少し甘めの八方だしで炊いてほっこりする味わいに。独特のホクホク感を生かすために1/4量だけ角切りにしてペーストに混ぜ合わせる。さらにスッポンのほぐし身を具材に加えて旨みを添え、パン粉ではなくおかきを衣にしてカリッと感を強調する。

土鍋を使う仕立ても重要。これにより、スッポンあんが熱々を保ちつつ、海老芋コロッケをゆっくりと楽しめる。

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牡蛎ニラ玉小鍋——京都『うまいもんや いっしょう（現在は閉店）』

撮影／竹中稔彦

中華料理のニラ玉をアレンジした即席鍋は、卵とニラを含めて具材は最大4種まで、だし以外の仕込みは一切不要という簡単レシピ。今回は旨みがあって口あたりはあっさりとした牡蛎を主役に、シメジでさりげなく味を底上げする。

茶碗蒸しにならないよう、また鍋だしが酒のアテになるよう意識した、卵に対してだし多めの配合。牡蛎以外にも魚介ならエビや帆立もお薦めで、鶏モモ肉や豚バラでも素朴で美味しい。

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白子とせりのごぼう仕立ての小鍋——東京『日本料理 弥のまる』

撮影／公文美和

クリーミーな雲子（タラの白子）を主役に、寒ゼリを根ごとたっぷり加えて仕立てる冬の味覚満載の小鍋。鍋だしにはゴボウのすり流しを使う。ゴボウは玉ネギと共に軽く色付くまでしっかり炒めるのがコツ。香ばしさを出すことで、炙った雲子との相性がグッと増す。

ゴボウのすり流しは、茶碗蒸しにかけたり、少し濃い目に塩梅して焼き魚に添えたりしてもいい。

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牡蛎土手焼——大阪『さか本』

撮影／福本 旭

白味噌をこっくりと煮て作るコク深い“元味噌”が味の決め手の土手焼。白味噌を約3倍量のカツオ昆布だしで溶いて1時間半煮込むことで、味噌独特のクセが消えて甘みがグッと締まった元味噌ができる。牡蛎以外の具材はシンプルにゴボウと笹打ちした白ネギのみ。風味が繊細で味がキレイな三重産の牡蛎を使うのも重要だ。

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