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キノコ数種類を合わせてペーストに

天然キノコは、欲しい時にまとまった量が手に入らないことが多いので、たくさん手に入った時に下処理をして保存するようにしています。塩漬けや麹漬けにしたり、干したり、煮込んで冷凍したり、といろいろです。水煮の缶詰を使うこともあり、仕入れ先の業者さんが作っているものを入手しています。

最近はペーストにして料理に展開することが多いです。単体では使いにくいキノコも、数種類組み合わせることで旨みや複雑さが増し、魚や肉のソースになります。松茸の澄み切った美味しさではなく、パンチの効いた旨み。美味しさの種類が違うので、そこを理解して料理に使うことが大事だと思います。

キノコの茶碗蒸し——キノコペーストと玉味噌でこっくりとした味わいに

この料理はもともと、卵白で玉地を作り、卵黄を玉味噌にして共に食べる玉子料理の一つとして考えたものです。そこにキノコペーストを合わせると、季節感と複雑味が出る一品となりました。

キノコは最低３種類使うようにし、その中で旨みのある舞茸は外せません。舞茸は事前に酒蒸ししておき、他の水煮したキノコと共に塩麹に一晩漬けます。こうすることで一層、旨みが引き出され、炒めることで深い味になります。途中、太白ゴマ油を加えることでキノコの香りを強化し、しっかり水分を飛ばします。

攪拌する際にはトマトだしで水分を補い、少量の白醤油で味を調えます。塩麹でいい塩梅になってますから、味付けはほんの少しで大丈夫です。

キノコペーストと玉味噌はちょっと重くて存在感があるので、玉地にホウレン草を入れています。一緒にいただくと一つにまとまり、まったりとした味わいが秋から冬に向けての蒸し物にぴったりです。

キノコの茶碗蒸しのレシピ　

料理／茶碗蒸し、キノコペースト、玉味噌　器／染付捻り紋蓋付鉢（廣野俊彦作）