【レシピ付き】栗Vol.1 野趣とコクのある「焼き栗と銀杏の蜜煮」

2024.11.05

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『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教えていただく栗料理。Vol.1は、銀杏（ギンナン）と合わせた蜜煮です。定番は保存しやすい渋皮煮や茹で栗を使ったものですが、今回は焼き栗を蒸し、提供直前に酒蜜で煮た“出来立て”こそ美味しい一品。皮の剥き方や使う酒蜜に、美味しさのコツが潜んでいます。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

昔ながらの蜜煮と、栗あんを使った料理
焼き栗と銀杏の蜜煮——直火で香ばしく焼いた栗を酒蜜で煮て、野趣とコクある味わいに
焼き栗と銀杏の蜜煮のレシピ
店舗情報

昔ながらの蜜煮と、栗あんを使った料理

栗は秋ならではの味覚で、八寸やお弁当に１つ入っているだけでグンと季節感が出ます。『瓢亭』では9月から使い始め、本格的に使うのは10月から11月いっぱいまで。出始めは愛媛や熊本のもので、10月に入ったら丹波栗になります。ぷっくり、ぽてっとした姿で、大きく、重みがあるものを選ぶようにしています。

栗を単体で使う料理は限られていて、昔から蜜煮が多いですね。渋皮煮は瓶詰めで販売したり、おせちに詰めたり。ちなみに東京店ではお薄と共に店で作ったお菓子を提供しているのですが、この時季は栗きんとんと決まっています。

栗ご飯も定番の一つですが、存在感ある食材なので、献立の中で何度もお出ししないよう、うちではこの時季のご飯は松茸や鮎を使うことが多いですね。松茸や鮎が苦手な方がいらっしゃったり、ご希望があった場合に栗＆銀杏（ギンナン）や、松茸＆栗といった組合せで提供することもあります。

Vol.2で紹介しますが、近年、よく作るのが栗あんを使った料理。主に肉や魚などの焼き物に添えていて、料理が秋らしくなり、ぐっと味わいが深くなりますよ。