【レシピ付き】銀杏（ギンナン）Vol.1 しっとり、なめらか食感の「銀杏の厚焼き玉子」

2024.12.06

会員限定

この記事をシェアする

『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教えていただく今回の野菜料理のテーマは、銀杏。名パイプレイヤーとして、料理の引き立て役やアクセントに使われがちですが、今回は“主役”になる2品をご紹介。まず一品目は、厚焼き玉子。庶民的にならない味付け、しっとり焼き上げる技が潜んでいます。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

生の銀杏をペースト状にし、風味や食感を生かした料理に
銀杏の厚焼き玉子——卵液に加えるすり身を銀杏ペーストに代え、大人味に
銀杏の厚焼き玉子のレシピ
店舗情報

生の銀杏をペースト状にし、風味や食感を生かした料理に

銀杏を使うのは意外と長く、8月頃から2月いっぱいまで。新銀杏に始まり、11～12月頃にピークを迎えます。ふっくらしたものの方が水分を含んでいて、食べた時の食感はねっちり、もっちり。今日のは愛知県産ですが、特に産地にはこだわっていません。

銀杏は、蒸したり、焼いたり、揚げたり、蜜煮やご飯など、いろんな料理に使います。特にこの時期は美味しく、コースの中で数回登場してもあまり気になりません。ただ、そのほとんどが粒の形を生かした料理。これはこれで美味しいのですが、どうしても脇役になりがち。
今回は独特のほろ苦さや食感を生かした、銀杏が主役になる厚焼き玉子と銀杏餅をご紹介します。

どちらも使うのは、ペースト状にした銀杏。鬼皮と薄皮を取り除いたものをミキサーにかけ、これを卵液や餅生地と合わせます。ポイントは、生の銀杏を攪拌すること。茹でたり、蒸したりしてからだとデンプン質が出て、扱いづらくなってしまうんです。あと、しっかり撹拌することで、ムラのない、なめらかな生地に仕上がります。