「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】うすい豆——白和え&トリ貝と春野菜 うすい豆あん敷き

2022.05.06
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連載:「瓢亭」野菜料理のデザイン

京都きっての名料亭『瓢亭』。季節の食材を素直に引き立て、旬の味として仕立てる、日本料理の真髄を代々守り続けている老舗です。見た目や発想の斬新さに走ることなく、根拠のある下ごしらえや最適調理を取り入れ、日々、仕事を深化させています。この連載では旬の野菜をテーマに、「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品をご紹介します。
第一回目のテーマは、うすい豆(ウスイエンドウ)。だしとの一体感を味わう一品と、野趣を引き出した一品を仕立てていただきました。レシピとともに15代当主、髙橋義弘さんに解説していただきます。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

うすい豆 白和え——和え衣はゆるく仕立て、だしとの一体感を味わっていただきます

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うすい豆 白和え 器/ゲンピン写し蓋物

うちは昔から京都・錦市場の『四寅(よんとら)』とお付き合いがあり、農家から直接もらう野菜以外は、四寅さんから仕入れています。 特に産地や生産者を指定するのではなく、できる限り有機栽培の新鮮なものを選んで届けてもらってます。
料理はただ手間暇をかけるということではなく、必要な工夫を凝らすことが大切だと考えています。素材らしさを追求し、"理にかなった手法”をほどこすことで新しい美味しさが生まれると考えています。

第1回目のテーマは、うすい豆です。
うすい豆は原種を使っています。ハウスものより出回るのが遅いので、店で使うのは4月中旬から5月中旬までですね。ハウスものに比べて粒が不揃いで色ムラがあるのですが、火を入れると深い緑色になり、豆の味が濃く、サヤからもいいだしが出ます。豆はそのまま置いておくとどんどん味が抜けてしまうので、必ずその日のうちに使うようにしています。

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