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レンコン豆腐——レンコンをピュレにし、なめらか食感にアップデートしました

レンコンは6月から新ものが出回りますが、『瓢亭』で本格的に使うようになるのはデンプン質が多くなる9月頃です。産地はいろいろで、徳島県産のものが多いですね。たまに加賀れんこんを使うこともあるのですが、甘くてデンプン質が多く、糸を引くくらい粘りがあって美味しいです。粘りや弾力のある団子を作るときは加賀産、白い色目を生かした蒸し物を作るときは徳島産、といったように使い分けています。

根元に近い節の方が太くてデンプン質を多く含み、先になるほど細くてデンプン質は少ない。同じ産地でも個体差で粘りが異なるので、すりおろしたものを食べて確認するようにしています。

新レンコンは、白い色とシャキシャキとした食感が特徴。甘酢や梅酢に漬けることが多いですね。9月に入ってデンプン質が多くなったら、もちもち感やしゃりしゃり感を生かすため、炊いたり揚げたりする調理が向いています。