「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】レンコン2品——レンコン豆腐&レンコン団子

2022.09.06
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連載:「瓢亭」野菜料理のデザイン

京都きっての名料亭『瓢亭』の当代・髙橋義弘さんに、旬の野菜をテーマに「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を紹介いただく今企画。第5回目はレンコンがテーマです。『瓢亭』でも初秋から、レンコンをメインにした料理が供されます。教えていただいたのは、「レンコン豆腐」と「レンコン団子」。独特の食感をいかにデザインしているかを、レシピと共に解説していただきました。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

レンコン豆腐——レンコンをピュレにし、なめらか食感にアップデートしました

レンコンは6月から新ものが出回りますが、『瓢亭』で本格的に使うようになるのはデンプン質が多くなる9月頃です。産地はいろいろで、徳島県産のものが多いですね。たまに加賀れんこんを使うこともあるのですが、甘くてデンプン質が多く、糸を引くくらい粘りがあって美味しいです。粘りや弾力のある団子を作るときは加賀産、白い色目を生かした蒸し物を作るときは徳島産、といったように使い分けています。

根元に近い節の方が太くてデンプン質を多く含み、先になるほど細くてデンプン質は少ない。同じ産地でも個体差で粘りが異なるので、すりおろしたものを食べて確認するようにしています。

新レンコンは、白い色とシャキシャキとした食感が特徴。甘酢や梅酢に漬けることが多いですね。9月に入ってデンプン質が多くなったら、もちもち感やしゃりしゃり感を生かすため、炊いたり揚げたりする調理が向いています。

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