【レシピ付き】百合根2品——料理の主役になる、百合根団子＆百合根天ぷら

2022.10.05

会員限定

この記事をシェアする

旬の野菜をいかにデザインするか。京都の名料亭『瓢亭』の「守るべき仕事」と「深化させた仕事」をお届けする連載第6回は、百合根がテーマです。蒸し物の具材やあしらい、お菓子に使われることが多いですが、今回、当代・髙橋義弘さんにお教えいただいたのは、百合根が主役になる2品の料理。もっちりとした食感や優しい甘み、美しい白色を生かす技をご解説いただきました。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

百合根は、コオニユリやヤマユリなど、ユリ科植物の球根の鱗茎（りんけい）。秋口から出回り、デンプン質が多くなる10月頃からが旬ですね。春先まで使います。色が白くてハリがあり、ずっしり重いものを選ぶといいです。大ぶりなものの方がデンプン質をより多く含みますね。

比較的保存がきくので、いい状態のものを選べばすぐに使わなくても大丈夫。洗わず、おがくずの中に入れておくと、1カ月程度は鮮度を保つことができます。

白い色もご馳走なので、丁寧に掃除することが大事です。黒ずんだ部分を庖丁で取り除き、欠けたり割れたりしないように一片ずつ外します。硬かったり形が不揃いな外側の鱗片（りんぺん）はすりつぶして調理したり、蒸し物の具材に。幅が広く、大きなものは大葉百合根、形が整っているものは花びら百合根、中心は一片が小さいのでそのまま花百合根に細工してお弁当や八寸、おせちなどに使ったりすることが多いですね。

hyo0026_0044_0074_0080b 左上／水洗いしただけの状態の百合根。右上／下準備では、鱗片に付いた汚れを丁寧に取り除くのがポイント。左下／縁を面取りし、大葉百合根に。右下／花びら百合根にする場合は、鱗片のつけ根に近い方を「くの字」に庖丁を入れる。