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松笠慈姑——揚げてから煮ることで、香ばしさを立たせます

個性的な姿のクワイは、初冬に収穫される、おせちに欠かせない野菜です。

芽が出る、という縁起ものなので芽を残して調理するのですが、長すぎると折れやすく盛りにくいので、適度な長さに切ります。「絵馬慈姑」の場合もそうですね。こちらはしっかり面積をとるように切って絵馬の形に整え、盛り付けの際のアクセントに使います。

左のお重のキンカン蜜煮の上部、右のお重のぶどう豆の左と上部にあるのが、絵馬慈姑。

クワイの底部を切り落とし、芽に向かって側面の皮を六方に角が立つように剥いていきます。この時、底部側を少し細くするときれいに仕上がりますよ。そして、飾り切りをしていきます。

角を中心にやや下から上に角度をつけて切り込みを入れ、その下方からさらに角度をつけて庖丁を入れて切り取ります。１角ずつ空けて同じように切り込みを入れて一周し、２周目は1周目とはずらした場所に同じ要領で切り込みを入れて同様の作業を繰り返し、最後は底にも。切り込みが浅いと松笠の形に見えず、深いと割れやすいので注意します。

アク抜きをしてクチナシを加えて下茹でし、だしで煮上げるのが一般的ですが、ウチはこのまま揚げ煮にします。油で揚げることで色が付き、香ばしく、クワイの味も深まるからです。

こちらも「鶴小芋」と同じく、少し濃いめの煮汁で煮た後に一晩置き、翌日再度火を入れ、冷ましてから水分を切って盛り付けます。作り置きする場合は、必ず煮汁に浸した状態で保存します。引き上げると、味の劣化に繋がりますから。