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そもそもツマって何ですか？

「主のものに対しての添え」と捉えると分かりやすいと思います。「椀づま」という言葉があるように、ツマは刺身だけでなく椀物にも使います。椀種に添えた青菜やキノコなどのことです。江戸期に広まった言葉のようで、天保の頃、大阪で出版された平亭銀鶏（へいていぎんけい）の「街（ちまた）の噂」にこんな一節があります。「刺身の相手に、うどや大根を千にうって、側におくのをかやくといひやす。（中略）江戸では料理人は妻といひやす」。当時、多くの戸主は夫で、妻はそれを支える役割でした。それが刺身と添えの関係に似ていることから、妻の字を当てたようです。ただ、語源は定かでなく、「連身（つれみ）」が転じて「つま」になったという説もあるんですよ。（「辻静雄料理教育研究所」今村友美さん）

ツマの役割を教えてください。

昔は魚介の鮮度も水も良くなかったので、殺菌・招集など毒消しの役割が大きかったようです。「お腹を壊したら大根汁」といわれるように、大根には解毒作用があるとされ、ツマの定番になったのでしょう。今は魚介の鮮度がいいので、口直し、彩りを添える、という役割が主です。（「辻静雄料理教育研究所」今村友美さん）

どんな種類がありますか？

ツマの仲間に、ケンがあります。大根やニンジンなど野菜を細切りしたもので、繊維に添って切ると縦ケン、逆なら横ケンと呼びます。縦ケンは立てて盛ることができ、姿が剣に似ているため、近年はこの字を当てることが多いですね。他に切り方として、ウドなどのより切りが代表的。ツマに使う食材は、紫蘇（しそ）、紅たで、浜防風（はまぼうふう）、花丸キュウリ、海藻類、食用菊など多彩です。春ならワラビやツクシ、夏は涼しげな蓮芋（青ズイキ）と、季節感をさりげなく添えることもあるんですよ。（「辻静雄料理教育研究所」今村友美さん）

左の写真は、大根を繊維に添って切り、高さを出すように盛った「縦ケン」。右の写真は、「よりニンジン」と「よりウド」。

よく見かける、紅たでってどんなもの？

収穫したての紅たでは、舌がピリピリするほど刺激的。“たで食う虫も好き好き”の語源であることが体感できます。大阪の八尾で紅たでの栽培が始まったのは明治時代。農業普及員が種を持ち込んだといわれています。抗菌作用が高いことから刺身のツマとして急成長。八尾市内の久宝寺（きゅうほうじ）は一大産地になりました。昭和の終わりから平成の初めにかけては飛ぶように売れたため、栽培方法は秘伝とされ、近隣にも見せない厳戒体制が敷かれていました。ところが徐々に需要が減少。他産地が成長したことと、高齢化もあって、関西では『カネ筒農園』のみになってしまいました。ここ数年は、次世代に紅たでを伝えようと、調味料やドリンクなども考案、販売しています。（大阪・八尾『カネ筒農園』筒井昭男さん）

 

ツマに、トレンドってありますか？

神戸市灘区にある居酒屋『旬魚処 海蔵（みくら）』の造り2人前。シマアジ、赤貝、ハリイカ、カワハギのほか、ヤイトガツオや伝助穴子など。ツマは、よりニンジン、松葉、菊花、ニンジン葉、ハスイモ、新玉ネギ、紅芯大根、紫大根、ミョウガ。

昔は桂剥きにしてから千切りにした大根のケンなど、定番ものを使っていましたが、飾りに見られてしまうのか、残されることも多くて…。ウチ（『旬魚処 海蔵』）では、サラダ感覚で食べられるようにしようと、3年ほど前から野菜の種類を増やし、盛付けも変えました。見た目の華やかさも相まって、若い世代にも好評です。ウチと同様に、食べて美味しいように仕立てている店が多いみたいですね。大根のツマも自分の店で切っているのですから、残されると淋しい。もったいないですしね。「ツマを食べてほしい」という料理人の思いが、今の形に表れているのでしょう。（『旬魚処 海蔵』中島賢一さん）