初夏の先付に！「蓴菜（ジュンサイ）の梅酢」

ジュンサイは沼で育つので、滅菌のためにもさっと茹でた方がいいですね。氷水で冷やしてそのまま保存し、注文が入ってから合わせ酢と梅肉をかけて供します。合わせ酢に漬けておくと、せっかくのぬめりが取れて、食感が悪くなってしまいます。

梅肉は、うちの自家製の梅干しを使います。針打ちした後、酒に一晩漬けておくと、塩気と酸味が穏やかになりますよ。合わせ酢は、少し濃いめに塩梅し、追いガツオをして一晩寝かせています。

【作り方】
①    ジュンサイはさっと洗い、茹でる。氷水にとり、冷めたらザルに上げておく。
②    注文が入ったら、①を器に盛り、合わせ酢と梅肉をかけ、軸三ツ葉を飾る。
合わせ酢：カツオ昆布だし・米酢・薄口醤油・みりんを合わせてひと煮立ちさせ、追いガツオをする。一晩寝かせてから濾す。
梅肉：梅干しをまんべんなく針で突いてから、酒に一晩漬けておく。裏漉しし、煮切り酒と煮切りみりんを合わせる。