和食のいろは

【レシピ付き】『味菜』の割烹料理 初夏の野菜編

2022.05.17
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連載:和食のいろは

旬の素材を、てらいなく、味本位に仕立てる。大阪・北新地で30余年、社用族が本音で食べたいものを供し、上等な割烹として親しまれ続けている『味菜(あじさい)』。その店主・坂本 晋さんに、野菜と魚介の基本調理を学ぶ新連載が2本同時にスタートします。こちらは、5・6月に盛りを迎える初夏の野菜がテーマ。極シンプルな仕立てで、持ち味を率直に引き出す割烹の技には、意外なコツが潜んでいます。レシピと共にご紹介します。


坂本 晋(さかもと すすむ):岐阜県高山市出身。18歳から下呂温泉『吉泉館』で修業し、大阪・北新地の料亭『神田川』へ。割烹『味菜』を開店し、30余年が経つ。淀川や大阪湾の地魚に注力しながらも、全国各地から産地直送で旬の食材を取り寄せ、割烹料理に仕立てる。

文:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

初夏の先付に!「蓴菜(ジュンサイ)の梅酢」

ジュンサイの梅酢

ジュンサイは沼で育つので、滅菌のためにもさっと茹でた方がいいですね。氷水で冷やしてそのまま保存し、注文が入ってから合わせ酢と梅肉をかけて供します。合わせ酢に漬けておくと、せっかくのぬめりが取れて、食感が悪くなってしまいます。

梅肉は、うちの自家製の梅干しを使います。針打ちした後、酒に一晩漬けておくと、塩気と酸味が穏やかになりますよ。合わせ酢は、少し濃いめに塩梅し、追いガツオをして一晩寝かせています。

【作り方】
①    ジュンサイはさっと洗い、茹でる。氷水にとり、冷めたらザルに上げておく。
②    注文が入ったら、①を器に盛り、合わせ酢と梅肉をかけ、軸三ツ葉を飾る。
合わせ酢:カツオ昆布だし・米酢・薄口醤油・みりんを合わせてひと煮立ちさせ、追いガツオをする。一晩寝かせてから濾す。
梅肉:梅干しをまんべんなく針で突いてから、酒に一晩漬けておく。裏漉しし、煮切り酒と煮切りみりんを合わせる。

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