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甘鯛の旨みを重ねた「かぶら蒸し」

関西で愛されるカブの食べ方と言えばかぶら蒸し。すりおろしたカブと具を蒸して、あんをかけていただくお料理です。

王道は甘鯛との組合せ。繊細な甘みと上品な脂、ほろりと崩れる身の食感がカブに合うんですね。他の魚だとノドグロもいいです。青背魚で鉄っぽい味がするブリや、火を入れると身の食感がしっかりするキンキなどは向いていないですね。

カブの皮は厚めにむく、とよく言われますが、新鮮で筋張っていなければ薄めにむいても大丈夫です。すりおろしたら目の細かいザルに入れて自然に水分が落ちるのを待ち、しっとりとした状態で卵白や調味料と合わせます。ここで水分を切りすぎると、カブの風味が弱くなってしまうんです。

調味としてみりんを加えるのは、カブの甘さを後押しするようなイメージ。カブを食べてみて、甘みが多いようであれば入れなくても大丈夫です。

卵白の他、つなぎとしてとろろや葛を入れる料理人もいらっしゃいますが、とろろが多いと薯蕷（じょうよ）蒸しのようになりますし、葛を入れると固まりやすくなるので、私は入れません。ほろほろっとした食感にするには、卵白だけで充分です。

あんは銀あんでもいいのですが、甘鯛のアラだしで一体感を出し、より持ち味を深めることをオススメします。塩・薄口醤油・酒の調味は極わずかに留め、風味を生かしましょう。

【作り方】
① 甘鯛の上身に薄塩をあてて15分おき、酒をまぶして1分ほどおく。熱湯にくぐらせ、ウロコや汚れを取る。
② 甘鯛のアラに強塩をあてて15分おき、熱湯にくぐらせて水洗いする。鍋に昆布・水と共に入れ、コトコトと沸騰させない火加減で煮出す（約20分）。アクが出たら取り除く。
③ ②をキッチンペーパーをのせたザルで濾し、塩・薄口醤油・酒をそれぞれ少量ずつ加える。葛でとろみをつけておく。
④ カブは皮を剥いてすりおろし、目の細かいザルに入れ、自然に水分を落とす。
⑤ 泡立てた卵白を④に混ぜ、みりん・塩・薄口醤油で調味する。
⑥ ①の甘鯛を厚めに切り出し、⑤を重ねてこぶし大に。切り揃えた生の百合根・茹でたギンナン・エビをのせ、具材をまとめるために少量の⑤をのせ、強火で蒸す。7割ほど火が入ったら三ツ葉をのせ、再度蒸す。

⑦ ⑥を器に盛り、上から温めた③をかけ、天にワサビをのせる。