大阪『魚菜処 光悦』の自家製イカの塩辛レシピvol.2
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名産地のアワビやクエから珍しい魚まで、多種多彩な魚介をコースで楽しませる大阪・心斎橋の『魚菜（さかな）処 光悦』。店主・原田 実さんに、3種のイカの塩辛作りを学びます。vol.2は、定番のスルメイカを使ったレシピと、そのアレンジ版の塩辛をご紹介。年中手に入るスルメイカですが、冬場から3月までが身が肥え、肝も大きく、塩辛に向くと原田さんは言います。鮮度を生かしたフレッシュ感を楽しませる『光悦』流の塩辛のコツと、残った肝ダレで作るオツな一品もご披露いただきました！
文：中本由美子 ／ 撮影：東谷幸一
フレッシュ感を楽しませる『光悦』流の塩辛
左はモンゴイカの塩辛、右はスルメイカの塩辛。色が全然違うでしょう。真ん中は、肝だけをブレンドしたもの。vol.1では、この中からモンゴイカの塩辛レシピをご紹介しました。
今回は、残りの2つをご紹介します。
どれも2～3日で食べきるイメージで、調味料もぐっと控えめにしています。イカの塩辛というより、肝ダレ和えみたいな味ですね。そのフレッシュ感がうちでは好評なんですよ。
スルメイカの塩辛の作り方
「釣りものなので、ピカピカでしょう！」というスルメイカ。手前は体長40㎝と特に立派だ。
スルメイカは、安価で、年中出回るので、イカの塩辛の定番素材。特に冬場から春先までは、40㎝を超える大物も手に入る時季で、肝も大きく、塩辛向きです。
スルメイカの肝は独特のクセがあって、塩辛にすると深い旨みが楽しめます。うちのは塩分が低いので、鮮度のよさから来るフレッシュ感が楽しめるのは2～3日。さらに少し置くとツンッとくるような刺激が出てくるので、早く使い切るようにしています。
【作り方】
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