浪速割烹の“動く”料理

【動画レシピ付き】サエズリのだしでコクをぐっと深めた「鯨舌と水菜椀」

2021.12.16
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連載:浪速割烹の“動く”料理

関西では、おでんの主役といえばサエズリ(鯨の舌)。その魅力は何といっても「だし」にあります。近年では随分と高級になり、入手も難しくなりましたが、「コクが深く、旨みも力強いのに、どこか上品。サエズリのだしは他には代えがたいものです」とは、北新地の割烹『さか本』の元大将・坂本靖彦さん。ほとんどが脂身という部位なので、品のいい味わいを引き出すためのポイントは、脂分をしっかりと抜くこと、淡味に仕立てること。今回は、「乾燥サエズリ」を使ったお椀をご紹介。下茹でから始めて約5時間の全工程を動画で配信いたします!

文:中本由美子 / 撮影:福本 旭
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